Cocina que busca el territorio para sentir la tierra

El gallego Javier Olleros, chef de Culler de Pau. /
El gallego Javier Olleros, chef de Culler de Pau.

Javier Olleros | Chef de Culler de Pau, O Grove, Pontevedra

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La cocina de Culler de Pau se resume con tres adjetivos: refinamiento, creatividad y elegancia, así describe José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión el trabajo en los fogones de Javier Olleros. El periodista Jorge Guitián explica que la cocina de Olleros parte de unas Rías Baixas privilegiadas por el clima, ricas en mariscos, en fantásticos pescados azules, pero también en huertas, con algunos de los grandes vinos históricos, desbordante de técnicas ancestrales, hoy casi desaparecidas, como el tratamiento en sal de los pescados: los lañados, los salpresos, los revenidos, los salazones. Una zona en la que el consumo del marisco en crudo -ostras, pero también almejas o berberechos- no es en absoluto una rareza. Una zona en la que hierbas silvestres como el fiuncho, la néboda o el laurel nacido al borde del mar han sido siempre parte del recetario. Guitián abunda en que la cocina gallega es, como su paisaje, una cocina diversa, cambiante, absolutamente diferente en cuanto nos desplazamos apenas unas docenas de kilómetros. Es una cocina con elementos comunes entre todas sus variantes, es cierto, pero formada al mismo tiempo por una constelación de micro paisajes culinarios diferenciados. Javier Olleros y Culler de Pau son gallegos, son de la rías, son arousanos y son de O Grove, de ese extremo de O Salnés que se interna en el mar.

Javier Olleros ha viajado por cocinas gallegas, españolas y extranjeras; ha pasado por Lasarte, por Japón o por Lisboa, ha sido discípulo de Pepe Solla y ha conjugado ese bagaje excepcional con un imaginario en el que el mar de las rías se reinventa, el producto local es abordado desde perspectivas inéditas y la delicadeza se pone al servicio de una cocina esencial y atemporal, que explora lo más personal de cada producto, que bucea en lo definitorio de cada plato, lo desviste, lo despoja de lo innecesario persiguiendo la idea de una cocina nítida, limpia, atlántica y desnuda.

GUÍA

Culler de Pau
Lo que dice Fernando Sáenz
Javier Olleros es un catalizador de sensibilidades, que escucha y mima a sus productores y trabaja con la estacionalidad de las materias primas, marcando ellas así la propuesta de su restaurante.
Web
www.cullerdepau.com

Javi Antoja explica en el número 30 de la revista 'Apicius' que Javi Olleros conoce al dedillo los mercados locales y ha tejido una red única de proveedores de confianza. Y, más allá de eso, cultiva sus propios vegetales, algunos de los cuales se recolectan poco antes de cada servicio. Tras ello, sólo queda cocinar con mimo y con un dominio preciso de la tradición, de los aderezos y de los puntos de cocción. El número del cuaderno de alta gastronomía presenta un completo recorrido por la obra de un cocinero único que vive la cocina con ilusión y como parte de un proyecto vital.