COCIDOS DE LUJO

CARLOS MARIBONA

La cocina actual vive un momento de transición. Frenada la vanguardia, se impone una mirada hacia la tradición y el producto. Aprovechando mucho de lo avanzado en los vertiginosos años de revolución culinaria, pero retomando el camino de una cocina que muchos cocineros habían abandonado. Se trata ahora de recuperar las recetas populares para ponerlas al día. Y devolverle el valor a una cocina tradicional que nunca debió despreciarse. Esta vuelta a la tradición tiene su máximo exponente en la proliferación de establecimientos que apuestan por platos que antes apenas se pedían en un restaurante porque los hacían mejor la madre o la abuela. Ahora ya nadie los hace en casa por lo que hay que buscarlos fuera.

Un perfecto ejemplo de esta tendencia lo encontramos en un plato tan tradicional como el cocido madrileño, que al fin y al cabo no es más que la versión capitalina de los cocidos que encontramos por toda España, cada uno con sus peculiaridades pero todos hijos de las célebres ollas podridas. Ese cocido es el plato madrileño por excelencia, pero sin embargo resulta difícil encontrar en la capital sitios donde lo ofrezcan todos los días y, sobre todo, donde esté realmente bueno. Apenas media docena de tascas y casas de comidas pueden presumir con razón del que elaboran.

De un tiempo a esta parte, algunos cocineros han decidido devolverle el prestigio. En esa línea, Santiago Pedraza y Carmen Carro, propietarios de la Taberna Pedraza, comenzaron hace un par de años a elaborar uno excelente con todos sus elementos muy trabajados y aligerados, un cocido que permite volver a trabajar inmediatamente sin necesidad de una siesta. El último paso lo ha dado Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente, uno de los grandes restaurantes de producto de Madrid. En el mismo local en el que estuvieron antes los Pedraza acaba de abrir La Cocina de Frente para ofrecer un cocido con sello muy personal.

Desde la gilda y la croqueta de ropa vieja del comienzo hasta un plato de carnes en el que tres tocinos diferentes marcan la pauta, pasando por una sopa de categoría, los garbanzos con anguila, las verduras o el protagonismo que recibe el hueso de caña, todos los pasos garantizan el disfrute. Su idea es abrir su cocina a cocineros de toda España para que presenten allí sus versiones. El de Juanjo López y el de Taberna Pedraza son cocidos ilustrados de calidad, muy ligeros, con precios más altos y cantidades menos exageradas de lo que es habitual. Tal vez ese es el camino.