La ciencia se asoma a los fogones

En los centros del formación gastronómica cada vez se incide en la preparación científica de los cocineros del futuro. /Rafa Rivas
En los centros del formación gastronómica cada vez se incide en la preparación científica de los cocineros del futuro. / Rafa Rivas

Ferran Adrià presenta en Nueva York 'The Science of Cooking', de Claudi Mans

REDACCIÓN

Ferran Adrià presentó el viernes en Nueva York el libro 'The Science of Cooking' ( 'La química en la cocina'), del investigador español Claudi Mans, que estudia la aplicación de la física, la química y la biología a la preparación de los alimentos. «Es un libro incisivo y bien documentado que aporta una visión general para adentrarse en el mundo de la cocina vista desde el prisma de la ciencia», explicó. El título se sumerge en los nuevos productos, técnicas y estilos culinarios que han entrado con fuerza en el mercado mientras analiza la cada vez mayor relación entre la cocina y la ciencia, dado el evidente interés creciente del público por la nutrición, la salud y la gastronomía. «El libro del profesor Mans es una excelente descripción de la importancia de la ciencia para la cocina, entendida como ciencia, pero a través de los ojos de un chef», señaló el profesor David A. Weitz, de la universidad de Harvard.

Además, descubre al lector que la química como elemento esencial de la cocina no es una cosa de ahora, fruto de la investigación de destacados chefs, sino que ya se experimentó en el siglo XVII con algo tan simple como la introducción de la marmita como utensilio de cocina para cocer los alimentos.

GUÍA

La química en la cocina
Autor
Claudi Mans. Catedrático de la UB.
Sinopsis
La química, en particular, describe qué sustancias son las responsables del color, del olor y del sabor, y por qué cambian en las cocciones.

El autor apuesta por la asunción de la cultura gastronómica de otras latitudes, desde los superalimentos a la ingesta de insectos o de medusas, a la vez que habla de cómo la elección de los utensilios de cocina está encaminada a obtener un gusto, una textura o una temperatura determinada.

Claudi Mans, en La Rioja

Claudi Mans es catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona y estuvo hace unos años en unas jornadas del Ctic-Cita y ya le explicó en una entrevista a la periodista María Lizarraga que «la gastronomía, es decir, la alimentación desde su perspectiva de placer y no nutricional, ha vivido siglos sin la ciencia. Ahora la ciencia ha suministrado nuevos temas a la gastronomía, y eso está bien».

Mans ya habló de la moda de poner adjetivos como 'natural' a determinados productos: «Cuando tomo un mejillón de una roca, o una endrina del arbusto, y los ingiero sin cocinar, estoy comiendo un alimento no procesado, y en este sentido son naturales. La cocina los suele modificar por cocción, por fermentación o por otros procedimientos, y por tanto le estamos introduciendo artificialidad. Un yogur es un producto artificial derivado de la leche por fermentación. Si no le añadimos fruta ni nata ni trocitos de chocolate lo solemos denominar yogur natural, porque es el genuino tal como se inventó».

Temperatura y salud

Y apuntó un dato esencial sobre la importancia de la temperatura a la hora de cocinar: «Los químicos nos tienen que decir en qué condiciones se minimiza la formación de compuestos indeseables. Y nos dicen que mejor evitar las altas temperaturas cuando es posible, mejor evitar los alimentos demasiado cocidos y las carbonizaciones parciales. Mejor trabajar a menos de 190ºC en términos generales...».

Y también habló del futuro de la cocina y la investigación en gastronomía: «El futuro es siempre una incógnita. La experimentación seguirá separando los componentes de los productos y objetos gastronómicos (separando los componentes sólidos, los aceitosos y los acuosos de un caldo y dándoles destinos distintos, por ejemplo), y creo que tiene futuro el uso de productos y complementos gelificantes poco habituales aquí para ampliar los límites de sabores, colores y texturas convencionales».

Nuevas técnicas

En la Síntesis de la Cocina de elBulli se leía: «La información que suministra un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión». En los últimos años han entrado con fuerza nuevos productos, nuevas técnicas y nuevos estilos de cocina. Y, a la vez, ha crecido el interés por la relación entre la nutrición, la salud y la gastronomía. Las ciencias -biología, física y química- son las herramientas para la comprensión del conjunto. La química, en particular, describe qué sustancias son las responsables del color, del olor y del sabor, y por qué cambian en las cocciones. Por otra parte, las estructuras químicas y biológicas de células y tejidos animales y vegetales explican las texturas y sus cambios en la cocina. En el presente libro se tratan todos estos aspectos con un lenguaje cotidiano y comprensible, pero técnicamente riguroso y con gran aporte de información. Con todo ello el lector podrá saber qué hay en sus alimentos antes y después de cocinarlos, y ello redundará en una mayor satisfacción intelectual, añadida a la sensorial, explica el autor de un libro de doce capítulos, una introducción y una breve y útil lista de lecturas recomendadas para conocer a fondo este mundo.