Madrid Fusión

Los chefs que apuestan por la magia del producto

El chef Jesús Segura realiza una demostración. :: g. navarro/
El chef Jesús Segura realiza una demostración. :: g. navarro

Para generar bienestar con sus ingredientes, contar historias o estimular el mapa neuronal, los maestros exploran en su entorno

DOMÉNICO CHIAPPE Madrid

Tras la firma de cada chef hay una búsqueda que va más allá de lo visible y degustable. Lo que deja el plato en los sentidos y la memoria. Lo no cuantificable, una obsesión de cada cocinero. Unos van tras la receta más saludable. Otros quieren brindar la experiencia del gozo total con un bocado. Aunque el objetivo de cada cocinero es tan distinto como su forma de esparcir la sal, los maestros de los fogones comparten algo: exploran el entorno para alcanzar sus metas. Una característica común que a la vez les aleja. En esa indagación personal, cada uno parte de su propio 'kilómetro cero', una forma de llamar a esa cocina de cercanía o sostenible que es hoy uno de los pilares de la alta gastronomía.

Una de estas geografías disímiles para recorrer el mapa del tesoro es Cuenca, donde Jesús Segura, chef de Trivio, persigue que sus platos sean casi medicinales. Siempre con los ingredientes cercanos, de la caza a las trufas, todo tiene un fin más allá del paladar en su cocina saludable. «No es sólo ofrecer un menú que no tenga un exceso de grasas y que la sensación gástrica sea la mejor, para que se disfrute de la comida al terminarla», dice Segura desde el escenario central de Reale Seguros Madrid Fusión. «Aplicamos la metodología de la observación. Es un ejercicio que hacemos entre nosotros y con los clientes. Por ejemplo, hacemos que los fermentados ácidos, los hongos, aparezcan con los postres. Así hemos conseguido que la sensación final sea de bienestar, gracias a esa ingestión de probióticos».

Plasma de setas deshidratadas, emulsión de pepitas de uva, umami de hongos, puré de liebre y trufas estresadas para lograr más aroma, ofrece Trivio. Aunque el precio de la trufa puede alcanzar los 600 euros el kilo en plena temporada, se usa en la cocina de la tierra donde brota. Tiene el sabor de su sustrato. ¿Quién dijo que la trufa es cara?, reta el chef Francisco de Gregorio, del soriano Virrey Palafox, que demuestra en la práctica que con diez gramos se prepara un menú completo.

Con platos de «tierras volcánicas y naturaleza atlántica en estado puro», como el mole palmero o «embarrado a la platanera» e ingredientes como el camarón cabezudo o la lengüeta de erizos marinos de «sabor a mar brutal», que provienen de las aguas y las tierras de Canarias, y en especial de la región de Arona, el chef Diego Schattenhofer, al mando del recién inaugurado restaurante 1973, busca desentrañar por qué existen los gustos personales, junto a un neurocientífico y un psicólogo.

También existen productos impensables de las regiones. En La Rioja son los elementos del viñedo que usualmente se desechan, como la vid de uva verde destinada a morir, la uva sobremadurada y dulce en exceso, o el residuo que queda en la barrica -las lías- del vino blanco, los que se usan para hacer helados. «Es un orgullo trabajar con esta materia prima, de gran valor gastronómico aunque sin valor económico», dice Fernando Sáenz, responsable del obrador DellaSera. Con sus helados únicos, Della Sera persigue su propio objetivo: «Nuestros helados cuentan las historias de los pequeños productores».