Mauro Colagreco, Paulo Airaudo, Ignacio y Carlos Echapresto, en su comparecencia tras la cena en el Basque Culinary Center.

Cena de cine en San Sebastián

Zinema Culinary. La sección gastronómica del Festival de San Sebastián recurrió a los hermanos Echapresto para la elaboración de la cena que acompañó la proyección de 'Reinventing Mirazur', sobre Mauro Colagreco

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

En 2006, el chef argentino Mauro Colagreco (después de una dilatada carrera en Francia, trabajando con los más prestigiosos cocineros galos –Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse...– abrió su propio restaurante en Menton, en la Costa Azul. Mirazur, ese es el nombre, consiguió en menos de un año su primera estrella Michelin, seis años después la segunda. En junio de 2019 se convierte en triestrellado y es elegido el mejor restaurante del mundo por la lista 50 Best, pero en febrero de 2020, con la llegada de la pandemia y el decreto del Gobierno francés, Mirazur tiene que cerrar sus puertas.

Ese tiempo de inactividad de cara al público, le lleva a Mauro Colagreco a iniciar una profunda reflexión que le conduce a reabrir el restaurante, cuando la situación sanitaria lo hace posible, con un planteamiento mucho más cercano al producto de kilómetro cero, en gran parte procedente del huerto aledaño a Mirazur y a otro que adquiere posteriormente.

Como ese huerto no produce lo mismo cada día porque las fases lunares afectan a la producción agrícola, en ocasiones tiene que ir adaptando el menú diariamente a lo que dicta su huerto: se trata del Menú Luna.

El chef del mejor restaurante del mundo alabó la propuesta riojana

Todo ello queda recogido en el documental 'Reiventing Mirazur' (dirigido por Franck Ribiere y Verane Frediani) que la sección gastronómica del Festival de Cine de San Sebastián proyectó el pasado día 21 de septiembre.

La proyección fue acompañada por una cena posterior en la que la organización recurrió al cocinero argentino (pero afincado en San Sebastián), Paulo Airaudo, propietario del establecimiento donostiarra Amelia, que dispone de una estrella Michelin; y a los hermanos Echapresto, de Venta Moncalvillo, que según reconoció el propio Mauro Colagreco al término de la velada «empezaron con los menús lunares mucho antes de que yo lo hiciera».

Esa cena 'a cuatro manos' entre el cocinero de Amelia y de Venta Moncalvillo sirvió para expresar lo que cada uno ofrece en su casa de comidas. Y en el caso de los hermanos Echapresto, según comentó Carlos, a los asistentes a la cena: «Es un pedazo de La Rioja, porque nosotros tratamos de llevar al plato lo que se ve desde la ventana de nuestra casa», en alusión a su huerto y el concepto de kilómetro 0 que aplican a su cocina.

En ese mismo sentido, Ignacio señaló que ellos tratan de transmitir en sus elaboraciones su propia identidad, muy pegada a la tierra, por lo que recurren a razas autóctonas de vacas de Moncalvillo, a quesos y nueces de la zona...

La parte 'riojana' de la cena servida el día de San Mateo al término de la proyección de 'Reinventing Mirazur' y que recibió las alabanzas del propio Colagreco fue un bombón de pimiento verde con anchoa, ajo negro y cebolla encurtida que era una reinterpretación de la tradicional gilda; un plato compuesto por cebolla, chipirón y flor de hinojo en una salsa de pimentón que acababa por cocinar el chipirón crudo y los platos que más loas se llevaron de los asistentes: un taco de carne de vaca de Moncalvillo con hierbas y verduras del entorno y un postre a base de miel, yogurth y nueces de Daroca.

Además, los titulares de Venta Moncalvillo combinaron también su exquisito postre con uno de sus últimos proyectos, la hidromiel que desde hace unos años elaboran en la bodega del restaurante.