Una bandeja de huesitos de santo en el mostrador de Horno Arguiñano. / Fernando Díaz

Una celebración muy dulce

Los huesitos de santo o los buñuelos acompañan las honras a los difuntos y se convierten en el postre tradicional en torno al primer día de noviembre, día de Todos los Santos

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

La pastelería, con frecuencia, vincula su calendario de elaboraciones con el santoral. Así ocurre con las rosquillas de San Blas, las torrijas de San José, los postres navideños... y por supuesto con los huesitos de santo o los buñuelos de Todos los Santos.

Aunque hace ya varias semanas que en el mostrador de Horno Arguiñano lucen los huesitos de santo («empezamos ya con ellos a principios del mes de octubre», señala su titular, Eduardo Villar) lo cierto es que cobran especial vigencia cuando se acerca el primero de noviembre y su presencia se convierte en tradicional en las mesas como elemento indispensable para cerrar las comidas, «pero como es un postre que solo se elabora una vez al año, lo cierto es que la gente lo coge con ganas...».

Quizá porque es una elaboración que tiene un periodo de vigencia muy corto y concreto hacen que los huesitos de santo mantengan su carácter tradicional y aunque ha habido intentos de revolucionarlos con nuevos sabores, lo cierto es que la yema, moka, mantequilla y chocolate son los de toda la vida y los que siguen exhibiéndose en las panaderías y pastelerías como Horno Arguiñano.

«Como solo se elaboran una vez al año, la gente coge con ganas los huesitos», explica Eduardo Villar

La elaboración tampoco a cambiado con el paso del tiempo. Se trata de una producción totalmente artesanal en el que es la materia prima la que marca la diferencia (como en casi todo en gastronomía).

El rodillo ondulado es una de las pocas 'herramientas' que intervienen en el proceso y que se utiliza para estirar y dar forma a la galleta de mazapán que luego ha de rellenarse con las diferentes cremas (las mismas que se han mezclado con el mazapán y que le han dado el color diferencial al cilindro exterior).

Buñuelos de nata o crema

Evidentemente, los huesitos de santo son la máxima expresión de la pastelería de Todos los Santos, pero no es la única. El primer día de noviembre también mantiene viva la tradición, en algunas casas, de comer como postre unos buñuelos, aunque en La Rioja es una tradición mucho menos arraigada que la de los huesitos.

Elaborados con una masa frita elaborada principalmente a base de huevo y harina, los buñuelos tampoco han sufrido grandes cambios con el paso del tiempo porque se siguen rellenando de la misma forma que siempre se ha hecho con crema pastelera o nata, según explica Eduardo Villar, responsable de Horno Arguiñano.

En cualquier caso, entre los huesitos de santo y los buñuelos se endulza una festividad que no es demasiado alegre, por ser la fecha en la que se recuerda a los que ya no están.