El cebiche busca ser reconocido como patrimonio de la humanidad

Una imagen de un cebiche peruano. :: l.r./
Una imagen de un cebiche peruano. :: l.r.

Las autoridades gastronómicas de Perú diseñan la estrategia para presentar su plato a la Unesco

REDACCIÓN

La cocina peruana, esa que conquistó los paladares del mundo con su exquisita diversidad, frescura e intenso sabor ha puesto en manos del cebiche, su plato insignia, la esperanza para alcanzar el que será quizá su título más distinguido: ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. El pasado 20 de febrero, y tras un largo proceso de diálogo multisectorial y expertos de distintas disciplinas, se tomó la decisión de centrar tan solo en el cebiche la apuesta de Perú para superar así el enfoque generalista que en 2010 complicó el primer intento del país andino de lograr que su comida recibiera el icónico título otorgado por Naciones Unidas. «El error fue que se hablaba de todas las etapas de la historia de la cocina peruana, en todas las regiones. Entonces esa no es la línea de la Unesco si nos fijamos en cómo México logró en 2010 que la cocina michoacana sea reconocida como paradigma de la cocina mexicana», comentó a Efe Mariano Valderrama, exrepresentante de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), institución de la sociedad civil que promovió esa postulación.

Una tradición del Pacífico

El cebiche está compuesto por pescado crudo, limón, ají, cebolla y sal. Es para los propios peruanos el plato más representativo de su cocina, tal como lo refrenda una encuesta nacional de Ipsos (2018), que lo ubica, con 77 %, por encima de otros platos de amplio arraigo como la pachamanca (25 %) o el lomo saltado (23 %). Para Valderrama, investigador del cebiche, si bien este es un «un producto originario de toda la cuenca del Pacífico, ya que lo hay en la Polinesia, Ecuador, Chile y México, es solo en el Perú donde es el plato con mayor popularidad y mayor consumo. Es un plato que está afincado en las casas, en nuestros núcleos familiares. Es la expresión que habla de quiénes somos y de dónde venimos», agregó.

La selección del cebiche como candidato respondió también a que presenta tres criterios importantes que son la diversidad, los valores nutricionales y la sustentabilidad.

Por su parte, Soledad Mujica, directora de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, oficina a cargo de la apuesta actual, señaló que entonces se trató de un expediente que no reunía las características necesarias para el logro del objetivo. «La Unesco pide como primer paso que se caracterice bien aquello que se postula es patrimonio cultural inmaterial, para luego hacer toda una descripción del elemento desde el punto de vista cultural, de las prácticas, costumbres y saberes», explicó. Esa es una tarea compleja, como reconoció Mujica, para quien es «imposible poner toda la cocina peruana en un expediente con un límite mínimo de palabras».

«Existen 3.000 platos en la cocina peruana. En el formulario de la Unesco no es posible explayarse para hacer una descripción de toda la cocina peruana. Ni siquiera cabría la parte histórica», expresó.

Cuidar del pescado

Perú deberá pensar qué hacer con su proyecto, ya que la Unesco exige incluir un plan de salvaguardia de la expresión cultural postulante, que en este caso es el pescado. Por ello, el grupo de trabajo tendrá la tarea de elaborar un programa de acciones, compromisos y cronogramas para frenar las amenazas a los recursos como la contaminación con plástico de ríos, lagos y mares, la pesca con redes prohibidas, arrastre, o dinamita, y exigir el respeto a las tallas mínimas, entre otros.