Castañas, buñuelos y otros santos

Si están ustedes hasta el moño de Halloween, bienvenidos sean. Les doy mi aprobación por ser personas de bien, impermeables a las modas, y a la vez, mi pésame, porque esto no ha hecho más que empezar. Siento ser yo quien les diga que las calabazas, los caramelos y las historias de miedo son bastante más atractivas que ir a fregotear tumbas, pero es así. Con lo que la globalización y el «truco o trato» no podrán es con la pitanza de Todos los Santos, esos platos (mayoritariamente dulces) típicos de estas fechas y que ahí seguirán, por los siglos de los siglos amén, gracias precisamente a estar relacionados con una festividad concreta. Seamos francos: si no fuera por su temporalidad y consiguiente ritual, a ver quién seguiría comprando huesitos de santo, caramelos de malvavisco, turrón duro y tantas otras golosinas tradicionales alejadas de los gustos culinarios de hoy en día.

Es llegar la última semana de octubre y llenarse las pastelerías de orfebrerías de mazapán, buñuelos de viento, huesos de santo, macarrones de almendra, panellets... ¿Por qué? ¿Qué porras tienen que ver los dulces con los muertos? Porque primero tenemos que dejar claro, queridos amigos, que tenemos cierto lío con lo que se celebra a principios de noviembre. El 1 es el Día de Todos los Santos, festividad cristiana que desde el siglo VIII recuerda a todos los muertos (canonizados o no) que están en el cielo, mientras que al día siguiente, 2 de noviembre, la Iglesia conmemora a los Fieles Difuntos. Es decir, aquellos que han fallecido y supuestamente están en el purgatorio a la espera de que San Pedro les abra las puertas del paraíso. Entenderán ustedes que había, pues, mucho que rezar en esas jornadas, sobre todo por los difuntos recientes de los que no estaba uno tan seguro de que hubieran subido derechitos al cielo.

Así era costumbre reunirse en familia y orar todos juntos por las ánimas del purgatorio. Hasta bien entrado el siglo XIX fue típico en España encender la víspera de Todos los Santos una vela o lamparilla por cada familiar fallecido, rezar una novena y, cómo no, amenizar el rato comiendo. Al ser el 31 de octubre vigilia religiosa con abstinencia de carne, se tomaban verduras y frutos de temporada como castañas, nueces, manzanas, boniato y calabaza. Por esa misma razón son también típicos de estos días los dulces y las frutas de sartén, igual que en Cuaresma. Ya que no se podía echar tocino al cocido, al menos terminar con algo rico.Durante muchísimo tiempo, la llegada del invierno estuvo anunciada en nuestro país por las representaciones de Don Juan Tenorio y el olor a castañas y buñuelos. «¡Pobres ánimas benditas! ¡Calentitas! ¡Calentitos!», se oía por las calles de Madrid. Castañeras y buñoleros se agolpaban a las puertas de los cementerios para calmar las ansias de los parroquianos que, cubo en mano, acudían a los camposantos a cumplir con su obligación y se llevaban de vuelta a casa la conciencia tranquila y un cucurucho de calientes delicias para merendar.

Las castañeras se convirtieron en imagen habitual de las calles madrileñas a finales del siglo XVIII, cuando se hizo costumbre la venta ambulante de este fruto, traído habitualmente del País Vasco y preparado in situ asado o cocido. De en torno a esa misma fecha son los primeros documentos que vinculan los buñuelos de viento con Todos los Santos. Por ejemplo, el 'Diario de Madrid' en 1792 incluía un calendario rimado que decía que «noviembre principia con todos los santos, y al día segundo vienen los finados. Ya las castañeras principian su trato y andan por buñuelos muchos afanados».

Rápidamente las castañas se hicieron institución callejera mientras que los buñuelos podían ser tanto populares y barriobajeros, servidos en una de tantas buñolerías castizas junto a un vasito de aguardiente, como refinados y elegantísimos. Los dulces fritos no faltaban en ninguna mesa y aquellos con los bolsillos más llenos acudían a comprar a reputadas confiterías que, debido a la gran demanda, ampliaban su horario durante tres jornadas. En 1836 la prensa madrileña anunciaba que una pastelería del centro de la capital estaría abierta «la víspera y día de Todos los Santos, así como el día siguiente, desde las cuatro de la mañana hasta las doce de la noche». Con harina de flor y aceite de calidad superior se hacían entonces buñuelos al estilo de Andalucía y también panecillos de Todos los Santos, unas pastitas de almendra de sabores variados que incluían rosa, avellana, limón, fresa, naranja e incluso rellenas de merengue, yema o huevo hilado.

Vayan ahora ustedes a la pastelería más cercana, compren algún dulce típico de estas fechas y, si quieren, echen pestes sobre la invasión naranja del dichoso Halloween. No por ellos las costumbres dejarán de cambiar e igual que una vez los buñuelos fueron novedad y acabaron siendo nuestros, lo mismo acabará ocurriendo con las calabazas anglosajonas. Pero al menos se darán el gusto de seguir la tradición una vez más y saber por fin el porqué de las cosas.