LOS DOS CASERÍOS

:: Sr. garcía
/ILUSTRACIÓN:
:: Sr. garcía / ILUSTRACIÓN:

BENJAMÍN LANA

Lo más habitual en nuestra especie es buscar respuestas pero algunos pocos individuos dedican su vida a hacerse preguntas. No vamos a hablar de filósofos griegos, ni de Einstein ni siquiera de Adriá, sino de Andoni Aduriz, el cocinero de Errentería que se mantiene como 'enfant terrible' de la cocina mundial veinte años después, un tipo que construyó un artefacto llamado Mugaritz (un determinista creería que un espacio llamado el roble de la frontera no podría haber acogido ninguna otra cosa) en el que se cocina, pero que nunca ha sido un restaurante en el sentido fino y tardo-burgués que siempre se le ha dado a la palabra, pese a estar tan cerca de Francia y aunque a ratos se masajee el estómago y el gaznate.

Mugaritz es más bien una fábrica de reactivos conceptuales o, en el mejor de los casos, el laboratorio de un ilusionista que jugaba con el Quimicefa cuando era niño. La fase final de lo que pasa en ese caserío concluye en productos comestibles que se sirven en una mesa, pero también podría hacerlo en un compendio de trucos para magos de todo el mundo, de inventos imposibles o de ideas insurgentes. En realidad, hasta la hora de emplatar no cambiaría nada.

Hasta aquí recopilamos lo sabido. Ahora vienen las preguntas. Celebrado el 20 cumpleaños con un fiestón salvaje y con un menú singular para la temporada 2018. ¿Qué llega ahora? ¿Un cambio de tercio, una ciaboga? Alguno de los oráculos del sector fantasea incluso con el anuncio del cierre de Mugaritz, con el fin del artefacto nunca doblegado y el inicio del mito después de que el holandés errante haya sido autorizado por Dios para tomar tierra, por fin, descansar y reconvertirse en otro personaje. ¿Posible? No lo parece, pero la idea tiene su morbo.

¿Y si en el juego dentro del juego que tanto le gusta a Aduriz, en realidad, estuviera provocando con aquello que nunca nadie hubiera esperado de él? ¿Y si su próxima provocación no fuera cerrar sino dar de comer? ¿Y si ya estuviera ocurriendo este hecho, bajo la apariencia de que nada cambia y que todo es concepto y ruptura en menús durante dos años o tres, porque todos somos conejillos de indias a su merced?

Sentados bajo el roble que preside el artefacto, Andoni afirmaba hace unas semanas lo ya sabido, que él no está en el territorio de las certezas, sino en el de la búsqueda y que le importan las preguntas. Lo dijo, se levantó y se fue a la ciudad a cumplir con otras obligaciones. El restaurante quedó al mando de una generación de cocineros y camareros en la que pocos llevan la treintena con holgura. La máquina delicada y precisa arrancó sola y sin figuras establecidas ni para lo sólido ni para lo líquido. ¿El restaurante de autor? ¿El restaurante busca autor?, ¿no lo necesita? Al finalizar el menú, la sensación es que en Mugaritz este año hay mucho producto, no solo ideas comestibles y un claro guiño a la cocina excelsa y a los grandes productos. Días después se lo comento: «Andoni, estás dando de comer en Mugaritz...» Sonríe malévolo y dice «a ver si es que me estoy ablandando».

Este artículo empezaba al revés, presentándoles un restaurante que incluía en su menú degustación, entre otras cosas, merluza del picho, steak tartare, mero, angulas (vivas y muertas), lenguado asado, foie con castañas, paloma de Echalar y abundante trufa blanca. ¿No es eso producto excelso y burgués? Y para beber, así como que no quiere la cosa, mitos líquidos, la Monroe y la Loren en una misma mesa: Romanée Conti, Chateaux Margoux, Bertani Amarone, Tondonia 1964, Chateau d,Yquem 1955 y 1970... ¿Acaso no es un restaurante clásico y de producto mirado así? ¿Provocamos al provocador? Atentos a sus pantallas.

Zuberoa

Del caserío transgresor de Errentería al guardián de las esencias de la cocina de frontera, en Oiartzun, hay un vuelo corto de paloma. La siguiente parada para todo hombre de bien es el reino de los Arbelaitz, la Sorbona de la memoria gustativa de ambos lados de la 'muga' con el único 'itamae' vasco al que todos hubieran querido tener como maestro, el compromiso con la casa por encima de las modas, las guías y los disgustos, poco decir y mucho hacer. El reino del silencio. La sutileza en el trato con los clientes y los productos, mimados de igual manera, sin condescendencia y con respeto, las evocaciones de la infancia, los recuerdos de la madre de cada uno y de los días suculentos y festivos que fueron, el sentir que a tu paladar le conocen y le entienden como casi nunca antes y casi nunca después.

La sorpresa en Zuberoa es la de volver a sentirlo, que vuelva a ocurrir una y otra vez. Ostras cada vez más delicadas, la necesidad de volver pronto pulsando las sienes y una tarta de pera sublime en su sencillez. Sí, la seguridad de que la próxima vez volverá a ocurrirnos.

 

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