CARTA O MENÚ

Dicen los historiadores que los humanos llevamos toda nuestra existencia dándole vueltas a las mismas cuatro o cinco preguntas. Cambian los sistemas económicos, el conocimiento de lo muy grande y lo muy pequeño y las tecnologías disponibles, pero a la hora de la verdad, lo que nos importa en este siglo XXI no es muy diferente a lo que le preocupaba a un mesopotámico o un yanomami. Ya saben: Quiénes somos, a dónde vamos... preguntas sin respuesta definitiva que se van entonando una y otra vez a lo largo de la historia. En nuestro planeta de platos y manteles nos ocurre tres cuartos de lo mismo. Tenemos unas pocas discusiones eternas e irresolubles que rebrotan con fuerza como los cerezos en primavera. Hay varios clásicos: que si cocina tradicional o de vanguardia, que si tortilla de patatas con o sin cebolla, que si maridaje sí o no y algunas pocas más realmente irresolubles. En un encuentro público al que asistí el lunes en Málaga se enunció en voz alta otro dilema que vuelve a estar en el candelero: ¿Carta o menú?

Por principio yo suelo ser poco dogmático. Me manejo con más comodidad entre la diversidad de los pantones que en la rotundidad de lo absoluto. Así que cuando me plantean las cosas en términos de blanco o negro suelo salir por la puerta de emergencia o canto aquella de Jarabe de Palo, la de 'Depende...'

Una de las más grandes ventajas de nuestra afición es que se puede practicar a diario y hasta dos veces al día. De ahí nos salen, sin forzar, 730 comidas mayores al año, de lo cual se puede colegir, como diría mi abogada, que no hay por qué descartar ninguna opción dado que hay más días que longanizas. Tenemos muchas oportunidades de comer a la carta tranquilamente y otras tantas para sentarlos y largarnos un menú de reglamento, de esos estrechos y largos.

En la misma onda

Lo sustancial, a mi juicio, no está en el formato, sino en otros factores que dependen de la intención del cocinero y del estado anímico y expectativas del comensal. Cuando ambas conectan la experiencia suele ser reconfortante. Hay algunos restaurantes en donde el chef busca expresar su creatividad, su curiosidad o su talento al mando de los fogones y sus clientes quieren algo parecido: ponerse en sus manos y dejarse llevar en una experiencia que permita conocer todos los matices de la voz gastronómica de la casa y que habitualmente poco tiene que ver con la necesidad primigenia de apagar el hambre.

Ahí funciona bien el menú degustación y tanto el que lo sirve como el que lo come se sienten felices y sintonizados en la misma onda. La mayor parte de las propuestas de los restaurantes gastronómicos han acabado adquiriendo ese formato desde que la Nouvelle Cuisine francesa instauró el concepto de cocinero-autor hace ya cuarenta años. La verdad, como decía recientemente Ferran Adrià, es que muy pocos aficionados hacen un viaje de tres días a un gran restaurante del mundo para pedirse luego un primero, un segundo y un postre.

Para el menú largo, como para bailar bien el tango, sin embargo, hace falta confianza del uno en el otro, sobre todo en el que lleva, que es quien guisa, porque de otro modo puede convertirse en una tortura. Todos recordamos a algunos artistas de la pista, con su escasa creatividad inflamada por el fulgor colectivo de la cocina de vanguardia, que se lanzaban a largar pases y pases de platos -por decir algo- que no pasaban de ocurrencias semicomestibles con más energía que talento. O también a otros que se aprovechaban de la moda del menú para comprar poco género y no arriesgar un euro, lugares en donde muy a menudo se les veía el plumero y lo estrecho no era el menú sino el producto.

En el otro fiel de la balanza están esas casas que se pueden visitar tres veces por semana, las que uno no busca que le descubran nada, sino que le hagan revivir sensaciones pasadas, que le repitan exactamente sus platos favoritos como siempre lo fueron, que le transporten a la infancia o detonen emociones bien profundas. Los sabores de una sopa de pescado, la delicadeza de una salsa vizcaína o la mordida exacta en la pechuga de una ave salvaje. No me atropelle, no me apure, con eso es suficiente por hoy. Mi primero, mi segundo y mi postre, sin compartir. Mañana volveremos, no se preocupe.

Y así entre días de apetito y días de hambre, como dice el gran Iñaki Camba en su restaurante Arce de Madrid, se pasa la vida, buscando en el interior de la porcelana o del cristal alguna sustancia que nos consiga emocionar a estas alturas como una noche de Reyes.

PD. Cuando España salía del blanco y negro, la aspiración de muchas casas de comida era poder convertirse en restaurante de carta. La vanguardia volvió a imponer el menú del cocinero como única opción años después, pero la vida es cíclica y soplan vientos de libertad para que el señor comensal elija.