CARNET DE RUTA

PABLO GARCÍA-MANCHA

Entre mis pasiones literarias que hunden sus palabras en la gastronomía destaca la figura de un periodista y prosista al que admiro desde que leí dos libros que me fascinaron, 'La historia del toreo' y 'El libro de la cocina española', que escribió mano a mano con otro maestro, Juan Perucho. Estoy hablando (mejor dicho, escribiendo de Néstor Luján), periodista (director de la revista 'Destino', aquella que acabó comprando Jordi Pujol para cerrarla), gastrónomo, taurino y antifranquista de los que se rebelaron contra el general cuando el general habitaba en el Pardo con mando en el BOE y en los 'grises'. (Lo digo más que nada para evitar comparaciones y para que se sepa. Luján fue condenado a ocho meses de prisión y una multa de diez mil pesetas por un artículo en el que solicitaba la dimisión del rector franquista de la Universidad de Barcelona Francisco García-Valdecasas). En 'Destino', revista en la que entró a trabajar en 1943, conoció a Pío Baroja, Álvaro Cunqueiro, Santiago Nadal, José María Sagarra, Paco Umbral o Ana María Matute. Veinte años después se destapó como gastrónomo a través de una columna semanal titulada 'Carnet de ruta', que con el seudónimo de Pickwick, en honor a Samuel Pickwick, personaje de Charles Dickens, ahondó en un estilo en el que unía la historia, la gastronomía y hasta la antropología. Juan Perucho se encargó de recopilar todo aquel ingente trabajo de Luján y en 1970 publicó una selección magistral titulada 'La estética del gusto'. Y buceando en su obra, Luján se adelantó en más de treinta años en la pasión por la cocina peruana. Contaba que el plato mas característico de aquella culinaria y quizá de la gastronomía de todos los países americanos ribereños al Océano Pacífico, es el cebiche de pescado, que suele ser la corvina. «Un pescado que se sirve crudo, rociado y macerado, tan sólo, con zumo de limón y naranjas agrias. Es un condumio original muy digno de tener en cuenta entre los platos más especiales que en el mundo existen». Como recuerda Carlos Mármol, Néstor Luján también ponía a parir la cocina de los Paradores de Fraga: «Siempre me ha gustado que me llamaran rebelde, porque lo soy. Pero, al contrario que un revolucionario, que debe someterse a la tiranía de la revolución, yo creo en la libertad de expresión. Quizá por eso le secuestraron la publicación en 1967. Paradójicamente tras publicar una carta al director crítica con el catalanismo. ¡Qué cosas!