LA CÁMARA DE LOS LORES

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La desnaturalización de las cosas es una de las cuestiones más dificultosas y peliagudas que vive la gastronomía más popular, necesaria y frecuentada. Bares y pinchos. Barras asimétricas en las que se repiten sin descanso casi las mismas propuestas en mares de pequeños bocados diseminados bajo el cristal con una tendencia a la repetición de uno tras otro hasta disolverse su personalidad en un mar de productos a veces desconocidos o repetidos hasta la saciedad en una redundancia de sabores y colores con horror al vacío como norma necesaria de un pincho. Más es más. Pues no; ahora se lleva una suma como alocada de ingredientes para revestir a cada pequeña creación de una suerte de enjundiosos apellidos para sumar noblezas e hidalguías gastronómicas.

Y saben lo que les digo, que menos es más. Que resultan asombrosos y necesarios esos pinchos sencillos que se explican por sí mismos con una palabra, a lo sumo dos, o una idea o una ida de olla. Pinchos que brotan del ingenio y de la necesidad y que por el carácter 'darwininiano' de nuestra forma de ser se ha ido imponiendo como la especialidad de la casa. En tal sitio entramos a por tal cosa. En el otro a por la otra. Y así se fueron sumando historias, se forjaron amistades y se fundaron las sacrosantas rutas en las que se peregrinaba en pos del pincho perfecto de cada local. La especialidad, lo que ha sido siempre santo y seña de la Calle Laurel y sus aledaños de nuestra pequeña y glotona ciudad. Ahora paseo con mis amigos y me pierdo en muchas barras que me parecen incomprensibles. Voy viendo infinidad de propuestas sin personalidad que se repiten hasta la saciedad y que te las puedes comer el cualquier sitio del mundo. La especialidad resume todo: el alma de local, el territorio en que se enclava, el género que se trabaja, la técnica del cocinero. Todo en un resumen mínimo. Como un poema, como un haiku. La necesidad de llegar a todo el mundo, de contentar todos los paladares, hace que las barras sean más anaqueles decorativos y tumultuosos que verdaderos espacios para el deleite. Me niego a no saber dónde estoy cuando estoy de pinchos; me niego a frecuentar los lugares en los que se amontonan una cantidad impracticable de bocaditos que parecen todos iguales y que se apellidan tan diferentes entre ellos que parecen la Cámara de los Lores, todos con peluca y calvos.