Cacao para salvar el gusto

La idea para llevar a cabo esta investigación partió de Jordi Roca y Oriol Blanes. :/
La idea para llevar a cabo esta investigación partió de Jordi Roca y Oriol Blanes. :

Neuronas y gusto. Un proyecto activa la neurona del gusto en siete pacientes mediante estimulación sensorial a través del chocolate

REDACCIÓN LOGROÑO.

Activar la neurona del gusto mediante estimulación sensorial partiendo de uno de los productos más evocativos de la gastronomía como es el cacao ha permitido a siete pacientes «recuperar» ese sentido «perdido» y experimentar la sensación de degustar otra vez el chocolate. Esta gran noticia ha surgido gracias a un proyecto de investigación, impulsado por el BBVA y el Celler Can Roca, con la colaboración de la Sociedad Española de Neurología (SEN). Además, se ha plasmado toda la investigación en el documental 'El sentido del cacao'.

«Con seguridad sabemos que los pacientes han sentido el chocolate diseñado para ellos y un porcentaje importante ha tenido la sensación de degustarlo otra vez», precisó el doctor Jesús Porta-Estessam, portavoz de la SEN.

La idea surgió tras un encuentro entre el chef Jordi Roca y su amigo Oriol Blanes, en el que le dijo que había perdido el sentido del olfato y del gusto: «Cuando Oriol me contó lo que le pasaba empaticé mucho con él y empecé a pensar si podía aportar algo» a este problema que, de manera parcial o total, afecta a casi un veinte por ciento de la población. El sentido del gusto y del olfato constituyen lo que se conoce como sabor. «El gusto sería como la estructura del edificio y el olfato como el ornamento que hay alrededor, el que capta los aromas y nos ayuda a distinguir, por ejemplo, entre un vino y otro», explicó el doctor Porta-Etessam.

La sintaxis del sabor

El sentido del gusto incluye principalmente la percepción de cinco modalidades de sabor, los cuales disponen de receptores diferenciados entre sí. Dichas modalidades son las cuatro ya conocidas: dulce, amargo, salado y ácido, a las cuales se añade una quinta recientemente descubierta y poco especificada, el unami (que se asocia al monoglutamato sódico presente en algunos alimentos). Los receptores del sentido del gusto forman parte de las papilas gustativas de la lengua, paladar y faringe. Concretamente, se hallan en los botones o yemas gustativas, siendo estas células bipolares y teniendo una vida corta. De hecho, las células gustativas deben regenerarse continuamente. Existen muy diferentes tipos de papilas gustativas, cada una con una cantidad y disposición diferente de los botones que contienen los receptores. Entre ellas encontramos tanto células basales, que serían células madre aún indiferenciadas que se volverán receptores y que se van generando cada diez días para sustituir a las que fallecen, como las propias células receptoras o quimiorreceptores. Cada uno de los sabores tiene diferentes una serie de receptores localizados especialmente en determinadas áreas de la lengua, y que pueden ser diferentes en tipo y forma entre sí. Los receptores del sabor amargo son tanto ionotrópicos como metabotrópicos y se encuentran especialmente localizados en la parte medial más interna de la lengua. El dulce se localizaría especialmente en la punta de la lengua, poseyendo receptores metabotrópicos. El salado también se encontraría localizado en la punta y alrededores, formando sus receptores una banda en la superficie de la lengua y siendo estos de tipo ionotrópico. El ácido, con receptores también ionotrópicos, se hallaría en los laterales de la parte de la lengua más cercana al exterior. El umami, por su parte, es captado por la superficie de la lengua. El sentido del gusto requiere de una gran cantidad de conexiones neuronales, habida cuenta de que en el propio órgano receptores podemos encontrar muy diferentes tipos de receptores. El sentido del gusto ha sido primordial para el ser humano a lo largo de su evolución. Pero algunas personas pueden tener diferentes alteraciones que imposibilitan o modifican su percepción.

Las pérdidas más habituales de olfato se producen por cuadros infecciosos o por traumatismos en la cabeza. En el caso del gusto, por tratamientos como la quimioterapia u otros medicamentos y por déficit de vitaminas.

«Y juntos no suelen ir, por eso se puede utilizar el gusto para potenciar la pérdida del olfato y al revés, uno de los elementos en los que se ha basado el estudio», precisa el neurólogo. Pero también se han utilizado otros sentidos como la vista o el tacto, además de los recuerdos que los pacientes tenían del chocolate, lo que este alimento les evocaba. Añadiendo estos «ingredientes» al cacao, el equipo de Jordi Roca elaboró un postre individualizado para cada uno de los pacientes. Un poco escéptica con las pruebas iniciales, Paloma, una de las participantes, reconoció que «pensó que jamás iban a conseguir nada». «Pero entre el genio del doctor Porta y el genio de Jordi alcanzando otros sentidos más allá del gusto, mis emociones personales, mis emociones visuales, lograron hacer un cóctel que por alguna razón el chocolate me supo a chocolate. Fue algo espectacular, no se me saltaron las lágrimas porque era demasiado», contó Paloma.

El neurólogo indicó que el cacao era el mejor elemento para esta investigación «porque es absolutamente individualizable» y permite hacer «un traje a medida de cada persona». Insistió, además, en que haciendo un patrón individualizado del sentido del gusto, del sabor, del tacto, se puede lograr que muchas personas puedan recuperar algo de los sabores que tenían antes.

Similares patrones

Así, con los test clínicos del proyecto se puede dibujar el perfil de una persona concreta y hacerle unas recomendaciones culinarias que le pueden ayudar. Algo que, según este experto, sería «especialmente importante» en pacientes oncológicos, que puedan llegar a la desnutrición al negarse a comer porque los alimentos no les saben bien. «Nos dimos cuenta de que en todas las personas que participaron en el proyecto (20 en principio que se quedaron en 7) había patrones parecidos, lo que nos da una idea de que en el futuro se puede generalizar para otros grupos».

Paloma recalcó que aunque perder el gusto no afecta a la salud, «sí te cambia la forma de vivir y de comunicarte con el mundo. Es más incapacitante de lo que puede parecer a simple vista».

Algo que sabe muy bien Jordi Roca, quien desde hace años sufre distonía, una enfermedad rara que le dificulta el habla. «Me cuesta mucho comunicarme y es bastante jodido, igual que le pasa a una persona que ve un plato delante y no puede saborearlo».