CABEZAS DE PESCADO

CABEZAS DE PESCADO
Sr. García

BEJAMÍN LANA

La tierra sufre un fenómeno de 'filetización' alimenticia. Cada vez en mayor medida a toda proteína que se ingiere se le exige forma de filete y carecer de cualquier referencia morfológica respecto al animal del que proviene. Lo que se demanda es una porción de músculo sin grasa visible que no recuerde a otra cosa sino a otro filete. Nada de hacer pensar en el origen para no generar repelús, grima o incluso pena si el comensal cae en la cuenta de que aquello que está en su plato alguna vez tuvo plumas o pelo. Ya saben de lo que hablo. Esa reacción de repulsa de un güiri ante las uñas negras de una pata de jamón, pero llevado al día a día. No como pato, pero sí pollo, como si el segundo, en su vulgaridad, no hubiera tenido una vida. Sin embargo, la culinaria que busca la suculencia y la singularidad bucea en el opuesto y está haciendo un notable trabajo sin que se le tenga en cuenta.

Los más gastrónomos reivindican la casquería y ya tenemos restaurantes monográficos, al estilo de Japón, dedicados exclusivamente a cocinarla, como la madrileña Tasquería de Javi Estévez. En el mundo marino, que es el que nos ocupa hoy, podríamos citar otro tanto. Las vísceras, las aletas y las cabezas de los animales que algunos desechan vuelven por sus fueros convertidos en bocados únicos, sabrosos y realmente sorprendentes. Texturas inusuales, gustos profundos, melosidades espectaculares, ya saben. Lo desconocido. Una gran cabeza de merluza frita que el cocinero Nacho Manzano presenta en su menú de este año llamado Cumbres es el detonante de este artículo. La impresión de la testa de la Merlucius merlucius cantábrica con su boca abierta, mostrando todos sus dientes de cazador, como si fuera uno de esos peces abisales cuyo aspecto pone en guardia a nuestro organismo, es más que notable. A partir de ahí la extracción en sala de cada una de las zonas comestibles de la misma inicia el proceso de salivación. Más allá de la kokotxa, el regalo que los vascos hicieron al mundo, las dos mejillas o la gelatinosidad de su piel supracraneal, nada que una abuela de las de toda la vida no supiera, manjares que hay que extraer con sabiduría y precisión de su cárcel de huesos, pero en este caso cocinados con maestría de gran chef, primero en una salmuera que sala y concentra los jugos, después asada en horno de vapor a baja temperatura y finalizada en un baño de aceite muy caliente, con el resultado de una pieza soberbia.

En esta columna ya hemos hablado de todo el trabajo de Ángel León con los pescados y lo que hasta hace poco se consideraban desperdicios y también de ojos de besugo a la parrilla y hasta de las aletas del salmón salvaje que Dabiz Muñoz convirtió el año pasado en una delicia de gelatinosidad. Las sociedades modernas y del bienestar estábamos olvidando el valor y el sabor de todas esas partes que llamábamos 'menos nobles', como perdonándoles la vida para no decir despojos, y es la cocina más comprometida con la búsqueda, la creativa, la alta, o como la quieran denominar, la que está haciendo el trabajo de llamar la atención sobre todo aquello que las familias y la industria estaban olvidando y que hablan subliminalmente de máximo aprovechamiento. Un buen ronqueador de atunes es capaz de extraer de la cabeza de un rojo al menos el galete, mormos, contramormo, morrillos, parpatana, oreja y facera, todas ellas piezas de diferente sabor y textura que hasta hace bien poco se vendían baratísimas en los mercados de la costa gaditana, entre otras cosas porque los japoneses que compraban los mejores atunes no las demandaban. Curiosamente para un pueblo como el nipón en el que la gastronomía llega a niveles de precisión increíbles, culturalmente no tenían valor y las cabezas se quedaban en Cádiz.

Sin embargo, al igual que los ibéricos hemos aprendido a comer sashimi y tataki, ellos han descubierto la singularidad de estos cortes de la cabeza y ahora, cada vez más, los atunes viajan a Japón completos, con lo que el precio del morrillo se ha disparado. Pienso que el amor a las cabezas de los pescados son como el amor al vino o a la ópera, que demandan tiempo y práctica, educarse y quitarse complejos. Que se lo digan cuando suban al cielo a Pedro Arregi, el gran parrillero de Elkano, el primero que echó sobre las brasas aquella cabeza de merluza que hasta los años 60 solo se usaba para la sopa, o a su hijo Aitor, que ahora disecciona los músculos del rodaballo con la precisión de un cirujano y la emoción de un actor de Broadway.

Cierro con una última imagen familiar, la de la cabeza de merluza guisada en salsa verde con guisantes de la huerta y patatas nuevas, tiempo y mimo, el sabor delicado y el reparto colectivo del botín tras quitar la madre las pieles y los huesos, tan sabroso, tan reconfortante.

PD. Me aburro de leer artículos que me recomiendan no usar cabezas de pescado para el fumet porque concentran metales y no chupar las cabezas de las gambas y las cigalas. Qué afición hay en este país a legislar y a prohibir. Abusan tanto que cada vez es más difícil ser un ciudadano honorable. ¿Y qué le pondrán al arroz? ¿Pastillas de caldo de qué?