Rulos de rabo de toro (Europa Decó). / BELÉN DÍAZ

En busca de la receta perdida

El sabor del toro guisado, plato tradicional arraigado en el Voto de San Bernabé, está desapareciendo de nuestros paladares; es una carne natural, fuerte, muy exclusiva

SERGIO CUESTA

El Voto de San Bernabé, que en otros tiempos fue precepto moral para todo logroñés de bien, es hoy anécdota histórica y festiva para la ciudad. Lo escribió Francisco Ortiz de Zarate en 1538, con el fin de consagrar unos cuantos ritos en ofrenda al santo. Eran tiempos de fe y mitos que después, incluso muy recientemente, han sido desnudados, pero entre esos deberes espirituales adquiridos por cada nativo, algunas deudas gastronómicas han sido puntualmente liquidadas. La más canónica invoca a «las vaquillas o toros, de los cuales uno es sacrificado para que uno sea guisado».

Este sabor y esta costumbre antiguos, no obstante, se empiezan a perder entre las nuevas tendencias gastronómicas. En el plato, el toro contemporáneo suele ser ternera. Es el único modo de que perviva una receta en peligro de extinción y todos nos comemos el trampantojo muchas veces sin encontrar o valorar las diferencias. La carne de toro es estacional y escasa, aunque es un ingrediente apreciado en la alta cocina por natural y sabroso; puede proceder de un festejo taurino, origen cada vez más excepcional, o de una crianza libre, similar a la del cerdo ibérico. Aunque el rabo sea el trofeo culinario más buscado, las partes magras –el jarrete, el lomo o el solomillo, por ejemplo– pueden alimentar el calor de unas brasas. Si tratamos bien a las piezas, obtendremos bocados exquisitos.

¿El toro bravo debería ser nuestro wagyu? Mario Sandoval, dos estrellas Michelín en el restaurante Coque, es uno de los cocineros españoles que más ha defendido sus virtudes en los últimos tiempos. Alaba el potencial de la carne, menos rojiza la de los toros de lidia que van del campo al matadero, su textura más fina en comparación con la de aquellos que han pisado el ruedo; un producto de gran calidad con enormes virtudes nutritivas. Predicando con el ejemplo, Sandoval ha colaborado con la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) buscando nuevas aplicaciones gastronómicas; los primeros resultados han mostrado unas interesantes variedades de chorizo y salchichón de toro bravo.

El toro contemporáneo suele ser ternera; también buey y vaca, incluso canguro y avestruz

El toro bravo sabe a animal salvaje, es de esos bocados especiales que llenan la boca. O eso dicen. Retomamos las engañosas apariencias, que no son sino estafa de principios, con las que se ha presentado esta carne en numerosos lugares, para entender cuán difícil va resultando reconocer las texturas y los matices de aquello que no conocemos. Si el estofado de toro es de ternera, el célebre rabo de toro lo es hasta de buey, vaca, canguro o cuello de avestruz, con estructuras óseas similares –y más baratos y abundantes–. Y nosotros sin saberlo.

Asumimos ya que la denominación genérica es más fiel a la receta que al contenido de la misma. Presente ya en la cocina bética, el rabo de toro es un guiso andaluz, típico de Córdoba, muy unido a la celebración de alguna corrida durante los días previos; culminación en el estómago de la que fue durante largo tiempo la fiesta nacional.

El rabo de toro es rico en colágeno, una proteína que durante el cocinado se hace gelatina y contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales y apenas hidratos de carbono. Recurrimos a los trozos de hueso de la columna vertebral del animal y a la carne que los rodea, que es la musculatura, para elaborar este plato tradicional. Acompañamos, según la receta estándar, con cebollas, zanahorias, guisantes frescos y patatas.

Para guisar esta carne, en cambio, seleccionamos partes magras de toro y las troceamos en dados gruesos. Salpimentamos, cocinamos con paciencia y animamos la olla con cebollas, zanahorias, patatas, ajos, clavos, laurel, vinagre y vino tinto. Ese sabor inescrutable...