De bueyes y chuletas

CARLOS MARIBONA

Pese a las campañas que se lanzan contra ellas, creo que somos muchos los que disfrutamos comiendo una buena chuleta de buey. No es fácil ya encontrar estos animales. De ahí surge la iniciativa de unos pocos restaurantes para criar sus propios bueyes y garantizar así a los clientes que lo que comen es carne genuina a precios competitivos. Una iniciativa costosa económicamente, pero con buenos resultados. Ya les conté el proyecto de la familia Guijarro en Cuéllar (Segovia), con Terrabuey. Animales criados en libertad, alimentándose de una manera natural hasta que alcanzan el momento óptimo para el sacrificio y cuyo destino único es el asador que poseen en esa localidad segoviana, La Brasería de Cuéllar.

No hay que olvidar tampoco al pionero José Gordón, que lleva muchos años comprando y criando bueyes para abastecer a su restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León). La pasada semana pude conocer una iniciativa similar, la de los hermanos López, propietarios del mejor restaurante de Lugo, el España, que compran bueyes jóvenes para criarlos en su Finca Recelle, en Portomarín.

Se mueven por una amplia superficie en absoluta libertad hasta cumplir al menos seis años, en ocasiones hasta diez. Sus carnes se convierten en el producto estrella del restaurante, único lugar en el que se comercializan. En su mayoría animales de raza rubia gallega, aunque también tienen de otras como la frisona o la minhoto portuguesa.

No sé si han probado alguna vez una chuleta de un buey minhoto, pero se lo recomiendo. Es sabrosísima. Volví a comprobarlo en Lugo, con una pieza de 80 días de maduración (tiempo más que suficiente), profunda y tierna, tratada perfectamente en la parrilla. Muy importante en el excelente resultado el trinchado que Francisco López ejecutó en la mesa, con cortes diversos. Me recordó mucho a los buenos cortadores de jamón, logrando sabores distintos.

La ventaja de disponer de tus propios bueyes, además de la garantía para el cliente y el precio, es trabajar distintas piezas. Así, en el España pude probar asado el petite terlon, ese músculo delicado y sabroso. O un steak tartar sobre tuétano. O un tataki de la babilla. En estos tres casos, piezas procedentes de un animal de raza frisona. Como remate, una costilla de minhoto asada durante horas, pura mantequilla. Si les gusta el buey, y quieren comer el genuino, en Lugo tienen un punto de encuentro.