La biblia de las guisanderas

El 'Club de las Guisanderas' de Asturias apuesta por la salvaguarda del recetario tradicional del Principado./
El 'Club de las Guisanderas' de Asturias apuesta por la salvaguarda del recetario tradicional del Principado.

Recogen 160 elaboraciones tradicionales cocinadas por cuarenta mujeres

P.G.M. / EFE

Doña Emilia Pardo Bazán, en su memorable libro 'Los Pazos de Ulloa', describe con singular pasión a las guisanderas, mujeres que no «recurren a los artificios con los que la cocina francesa disfraza los manjares bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No, señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa o pebre de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares. Y sonríe más todavía Doña Emilia con esas mujeres sabihondas de la cocina tradicional: «¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y conceder honroso puesto a la legumbre. ¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura del Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos». Todo esto viene a cuento del recetario que han presentado el 'Club de Las Guisanderas de Asturias', creado para evitar que se pierdan platos que antes se transmitían de madres a hijas porque «el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado». En 2006 publicaron 'La cocina legendaria' y llevan ya cuatro ediciones y 40.000 libros vendidos tras «un gran trabajo de investigación de nuestra gastronomía ancestral», explica la presidenta del club, Amada Álvarez. Ahora editan 'Recetas de las guisanderas de Asturias', con 160 elaboraciones cocinadas por cuarenta mujeres y ordenadas en menús tradicionales de distintas zonas de Asturias que muestra su «diversidad y riqueza».

Cocineras profesionales

Con prólogo del divulgador Ramón Sánchez-Ocaña, se trata de la segunda publicación de esta agrupación de cocineras, todas al frente de casas de comida o restaurantes repartidos por los concejos del Principado, que nació en 1997 con trece integrantes y ha crecido hasta alcanzar en la actualidad las cuarenta mujeres cocineras y portadoras del secreto de la cocina más hermosa y ancestral. Y dos ejemplos: María Argentina Peláez nació en un bar, el 'Casa Tina', que regentaba su madre en Salas, y de ella aprendió recetas como la empanada estilo Tina o las fabes con rabo de ternera, y de la suya y de su suegra heredó María del Carmen del Riego la de 'pitu caleya con patatinas'.

«El secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado, en el legado de generaciones»

«¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés!»

«Tengo 62 años y comí pescado por primera vez a los 12, y eso que vivía a 14 kilómetros del mar, pero las comunicaciones no eran fáciles. Por eso y por el clima, la cocina tradicional de Asturias, aunque sea una región uniprovincial, es muy variada», indica.

También se crió entre fogones, los del bar de sus padres, Herminia Nuevo, hoy al frente de 'Casa Nuevo' en Castrillón, en cuya carta hay platos como las cebollas rellenas o la tarta de yema, lo mismo que Beatriz Fernández, hoy en Los Pisones (Quintueles), que demuestra que «toda buena materia prima puede convertirse en un excelente plato» con su pulpo con patatines o su solomillo al Cabrales.

Tocino de cielo

Hay postres, como la leche frita, los miñuelos o el tocinillo de cielo al Cabrales, aunque asegura Álvarez que en Asturias «somos más de guisos que yambiones (golosos)».

«Antiguamente las recetas de transmitían oralmente, se heredaban de abuelas, madres y suegras. Al incorporarse la mujer al mundo laboral, las hijas dejaron de cocinar con sus madres y la única forma de que se pueda conservar esa sapiencia es dejándola por escrito», explica Amada Álvarez sobre los motivos que les llevaron a publicar «Recetas de las guisanderas de Asturias». «Cuando no había restaurantes, daban de comer en bodas, pero también eran llamadas para curar -detalla-. Hoy se sabe con base científica que sus métodos eran efectivos, como cuando utilizaban cirigüeña, una planta con mucho yodo, para curar heridas».

Doña Emilia Pardo sabía lo que contaba cuando hablaba de las guisanderas.