EL MAR COMO BANDERA

Si voy a comer a un asador, no se me ocurre pedir unos espaguetis carbonara, y mucho menos criticar al restaurante por no tenerlos en la carta. Y lo mismo al revés. En un italiano nunca pensaría encontrar una buena chuleta de carne roja. Les cuento esto a propósito de la crítica que un reputado colega británico ha publicado de Aponiente, el triestrellado restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María. Sigo de cerca a ese crítico londinense y admiro su trabajo y su independencia, pero creo que en este caso se ha equivocado. No se puede decir, cuando se prueban los embutidos marinos de esa casa, hechos a partir de pescados de descarte, que hubiera sido mejor que le sirvieran jamón ibérico, que está más rico. O que preferiría un gazpacho tradicional en lugar del consomé frío de tomate verde con cigalas y placton.

Parece que al colega no le gusta demasiado este placton, puro sabor a mar, que León ha llevado a la alta cocina. El gaditano ha hecho del pescado su bandera y presume de ello. Por eso en su menú no hay carnes. Sólo productos marinos. Una apuesta radical que rinde culto al mar y de la que ha salido ganador, lo que le ha permitido alcanzar las tres estrellas, el reconocimiento internacional y un espacio único para su restaurante, en un antiguo molino de mareas.

Casualmente, la publicación de esa crítica coincidió con mi visita anual. Probé ese menú la semana pasada. Y disfruté mucho. He seguido muy de cerca a Ángel León durante la década larga que lleva abierto su restaurante, visitándole al menos una vez cada año. Hubo tiempos duros, con el comedor vacío, sin respuesta a su atrevida propuesta gastronómica. Pero el gaditano nunca se rindió, ni cambió la línea que había emprendido. Hasta triunfar.

Con el menú de esta temporada vuelve el mejor Aponiente. Mediante guiños y trampantojos, pero sin olvidar que lo importante es el sabor y que las cosas estén ricas. No sólo me gustan los platos, me gusta también el servicio de sala, uno de los mejores de España. León ha formado un gran equipo y le da mucho juego, con varios platos terminados en el comedor. Qué importante es devolver a la sala el protagonismo que merece.

Y si además cuentan con un sumiller de lujo como Juan Ruiz Henestrosa, que atesora la mejor oferta de vinos del marco de Jerez, es difícil pedir más. Aponiente es un gran restaurante, pero para evitar sorpresas conviene tener claro que su propuesta es extremadamente radical.