El auténtico genio del fuego

El auténtico genio del fuego

Víctor Arginzoniz Asador Etxebarri. Asombrosa delicadeza del mejor género con el trabajo meticuloso a la brasa de un parrillero excepcional

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Víctor Arginzoniz ha convertido su asador Etxebarri (Valle de Axpe, Vizcaya) en una especie de paraíso terrenal en el que la brasa y un género sublime hacen de la experiencia de comer en su viejo caserío un placer absoluto para todos los sentidos, una conjugación de la cocina con tintes ancestrales con una soberbia modernidad en la que los productos capitales se muestran con una nitidez sencillamente descomunal. Se encuentra en el sexto lugar del mundo en la reputada lista '50 Best', y no hay fondos ni salsas, apenas un pil-pil, un jugo de pochas o unas cebollas caramelizadas. Parrilla sin carbón, encina que desprende un aroma muy suave y hasta sarmiento de vid. Dos hornos independientes, uno para las carnes y otro para los pescados. Dominio absoluto de las brasas que tuvimos la oportunidad de conocer gracias a la presentación de la 'Sociedad de Compromiso' de la bodega jarrera 'Viña Pomal', que se ha constituido como una alianza a favor de la excelencia culinaria con algunos de los mejores restaurantes de España, cien en total, y la mitad de ellos situados al norte del país y 12 en La Rioja, desde el Asador San Roque de Alfaro al Echaurren de Ezcaray.

Gamba de Palamós a la brasa
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Gamba de Palamós a la brasa

Imperial. Genero extraordinario y un compendio de sabor, sutileza y textura. El toque a la brasa la convierte en excepcional.

Chipirón en su tinta y cebolla caramelizada
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Chipirón en su tinta y cebolla caramelizada

Nitidez. Problamente el mejor chipirón del mundo. Perfecto, delicado y con una textura asombrosamente similiar en toda la pieza.

Berberechos a la brasa con jugo de pochas
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Berberechos a la brasa con jugo de pochas

Para volverse loco. Asombroso juego de recuerdos vegetales con el sabor marinero de los berberechos. Obra de arte.

Revuelto con Cantarelus y trufa blanca
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Revuelto con Cantarelus y trufa blanca

Aromas. El plato llega antes a la mesa porque su poder aromático es asombroso. El fondo ligado del huevo y la delicadeza de los hongos.

Kokotxa de bacalao rebozada y pil-pil
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Kokotxa de bacalao rebozada y pil-pil

Arte vasco. El pil pil expresa una tradición, en rebozado un anhelo de delicadeza y la Kokotxa el fondo de la suma de ideas y sabores.

Angulas
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Angulas

Sin explicación. Las angulas con el recuerdo a la brasa efímera de Víctor Arginzoniz. Este plato se explica por sí mismo: género sublime y respeto.

Chuleta de vaca
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Chuleta de vaca

Excepcional. Vaca gallega, brasa perfecta; los tres colores. Textura áurea. Se deshace en la boca. Aroma de brasa suave. Una delicia asombrosa

Foie de las Landas
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Foie de las Landas

Pato francés sacrificado esa misma mañana. Y traído por el sumiller al valle de Axpe. Delicadeza soberbia, sabor, recuerdos a un instante único.

Soufflé de nueces
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Soufflé de nueces

Dos postres. Este soufflé de nueces y un helado de leche reducida y jugo de remolacha. Y para terminar, un juego de mignardises al libre albedrío de la mesa.

Víctor Arginzoniz explicó antes de la comida que busca expresar con su cocina lo que le transmite su entorno y la pureza de su trabajo con el fuego. Hubo platos sublimes con un servicio exquisito, un maridaje en el que se ofrecieron los vino de Pomal desde sus 'Singulares' a un Gran Reserva de 1978 para comprender la evolución asombrosa y delicada de los grandes clásicos de Rioja. Sabores absolutamente congraciados con la filosofía de un restaurante único al que hay que ir una vez en la vida como mínimo.