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Esto es La Rioja

La chuletada al sarmiento es tradición propia, patrimonio gastronómico de todos los riojanos; resulta fácilmente distinguible de parrilladas y barbacoas ajenas

SERGIO CUESTA

Adivinamos la influencia burgalesa en los asados que exaltan las virtudes de la cocina riojalteña. Cochinillos y corderos crujientes son bocados emblemáticos de la meseta que también enriquecen la gastronomía local. Las costumbres pastoriles de la sierra de Cameros y las propias celebraciones que son rito en estos lares han contribuido a asentar la identidad regional en corderos y cabritos. Son carnes predilectas para ocupar los hornos de leña y convidar a un buen banquete. Como bien decía Lorenzo Cañas en su libro 'Cocina Riojana', «los riojanos, en esto del comer, aman lo esencial y dejan en un segundo plano lo accidental».

Asar en estas tierras, más que técnica culinaria, es ejercicio de riojanismo. El fuego recoge los despojos madereros de la omnipresente vid y, de esos sarmientos, resultan unas brasas que añaden un sabor inconfundible. El rito implica compañías alegres y solidaridad en las reparticiones. Y entre las múltiples opciones y preferencias, las chuletillas de cordero asadas de tal guisa se escriben con letras mayúsculas. Esto es La Rioja, chisporrotean en la parrilla. Porque este plato, exponente de la cultura riojana, es uno de los más arraigados en el recetario popular. Un gusto exquisito obtenido a partir de un producto simple y con una elaboración sencilla.

  • Carnes

  • Chuletillas al sarmiento. Carne de cordero lechal sobre brasas de sarmiento. Asado estrella en estos lares.

  • Cordero y cabrito. Opciones predilectas para celebraciones y reuniones grupales.

  • Chorizo. El bocado más popular en La Rioja.

  • Otros: panceta, pinchos morunos, morcilla, salchichón, salchichas, careta, costilla o embuchados.

  • Pescados

  • Trucha. Un plato clásico salido de los ríos autóctonos.

  • Besugo, bacalao y chicharro. Opciones muy extendidas en las recetas locales.

  • Verduras

  • Pimientos. Es uno de los sabores más característicos de la gastronomía riojana.

  • Ajos tiernos y huevos. Tradición muy extendida en La Rioja Baja.

Toda La Rioja celebra su suerte porque la chuletada es tradición propia, patrimonio gastronómico de todos los riojanos, y resulta fácilmente distinguible de parrilladas y barbacoas ajenas. Degustar unas chuletillas es un placer íntimo y espiritual incluso entre multitudes. En las brasas, conversaciones y brindis de fondo, se manifiesta el calor de una historia para todos los públicos.

A partir de un producto simple y con una elaboración sencilla, obtenemos un gusto exquisito

Si bien las chuletillas son plato estelar de la cocina riojana, las parrilladas populares también recurren a otras muchas viandas. Célebre es el choricillo, alma de cualquier fiesta gastronómica y gozo mantenido en tascas y mesones tradicionales de toda La Rioja. La careta, la panceta, el salchichón, las salchichas, las costillas, los embuchados, los pinchos morunos o las morcillas descubren nuevos caminos para alcanzar el éxtasis sobre sarmientos quemados. Son todos estos bocados testigos del gusto que triunfa en estos lares.

Cerdos, corderos y cabritos conforman, por tanto, una materia prima de categoría superior. No obstante, comparten privilegios con otros aromas ahumados muy característicos de la región. El de los pimientos asados –otra estrella de las despensas autóctonas– es también intenso en la memoria olfativa de la región. En boca, garantiza un sabor pletórico, muy especial.

Los deliciosos ajos tiernos, también los huevos, humean cada año entre las grandes brasas que prepara Arnedo en el Día del Ajo Asado. Es costumbre suculenta entre los riojabajeños. Podemos asar patatas, guindillas y otros manjares recogidos de la huerta para complementar o sustituir las frecuentes carnes.

En algunos pueblos, y también en la capital, el asado viene escoltado habitualmente por una generosa ensalada, que es plato para compartir y desengrasar. Una fuente de lechuga o escarola con un poco de vinagre facilitará la ingesta y la degustación del vino que suele regar toda la ceremonia.

Nos gustan las cabecillas –que pueden ser de cordero lechal o cabrito–, pero también los chicharros, los besugos y los bacalaos asados. Aun sin litoral, la cocina riojana ha adoptado como suyos, con increíble naturalidad, algunos pescados de la vecina costa norte. Y desde los ríos autóctonos, las truchas recién pescadas emplatan almuerzos insuperables. Solo es necesario disponer de una teja mojada y las brasas de una hoguera para dar rienda suelta a nuestro apetito más elemental.