El arte y la ciencia de la cocina en una obra magna

Sus seis tomos resumen a la perfección todo el conocimiento gastronómico actual. Y es muy práctico porque parecen técnicas para obtener una piel más crujiente al cocinar un pollo en el horno, aderezar y sazonar todo tipo de alimentos, preparar aceites aromáticos o elaborar mezclas de especias. Y siempre con una explicación rigurosa y científica de todos los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la aplicación de las diferentes técnicas culinarias. /
Sus seis tomos resumen a la perfección todo el conocimiento gastronómico actual. Y es muy práctico porque parecen técnicas para obtener una piel más crujiente al cocinar un pollo en el horno, aderezar y sazonar todo tipo de alimentos, preparar aceites aromáticos o elaborar mezclas de especias. Y siempre con una explicación rigurosa y científica de todos los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la aplicación de las diferentes técnicas culinarias.

Modernist Cuisine es una enciclopedia que revela el alma de las técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y que van de lo insospechado a rozar lo sublime

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Modernist Cuisine es una asombrosa enciclopedia sobre la gastronomía de vanguardia de 2.438 páginas y seis volúmenes. Posiblemente se trata del libro más importante de las artes culinarias desde la obra de Escoffier. En esta monumental obra, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet -científicos, creadores y reconocidos cocineros- revelan lo más íntimos procesos que operan en las técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las veinte personas que componen el equipo de 'The Cooking Lab' (que han colaborado en el libro) han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra que revela al alma de la cocina de vanguardia. ¿Cómo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? ¿O patatas fritas delicadas por dentro y crujientes por fuera? El libro ofrece las claves poder envolver un mejillón con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O cómo preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homogénea. La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva

Volumen a volumen

El primer volumen, titulado 'Historia y fundamentos', explica los conceptos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el resto de volúmenes: historia y la filosofía de la cocina moderna y las técnicas a las que se asoma. El capítulo 2, 'Microbiologíaa para cocineros', aborda, por ejemplo, la forma en que los microbios interactúan con los ingredientes, así como actúan el calor y la energía cuando penetran en los propios alimentos.

Un verdadero viaje a través de las técnicas y las exquisiteces de la gastronomía

El segundo volumen está dedicado a la cocina tradicional y se explica de forma muy visual cómo funcionan los procesos más habituales de la preparación de las recetas. También se aborda la cocina en el horno y la revolución del vacío y sus posibilidades. El tercer volumen 'Carne, pescado y marisco' cubre todos los aspectos del empleo de la carne en la cocina, ya sea de pescado, de ave, de moluscos o mamíferos. Y también de la biología y sobre la preparación de todo tipo de verduras, frutas, cereales y demás productos derivados de las plantas. Se trata de dos extensos capítulos que contienen explicaciones visuales detalladas de los ingredientes y numerosas recetas.

Alucinantes fotografías

El cuarto volumen explora los ingredientes más novedosos, singulares y emblemáticos de la cocina modernista. Los capítulos sobre espesantes, geles, emulsiones y espumas tratan desde una perspectiva científica cómo nos podemos valer de las técnicas contemporáneas para crear nuevas formas de alimentos, imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este volumen incluye asimismo los huevos y los productos lácteos. Los dos capítulos finales están dedicados al vino y al café. Los dos siguientes volúmenes se dedican a un compendio de recetas y aun manual de cocina.

El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejemplo, paramétricas (en referencia a que un ingrediente o propiedad clave sienta bases propias de trabajo). Cada una tiene un propósito diferente a la hora de ilustrar cómo se utilizan unos ingredientes o técnicas en particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las más cortas y sencillas. Algunas recetas del libro provienen de destacados chefs internacionales y otras las ha desarrollado el equipo 'The Cooking Lab'. El último tipo de receta que aparece son las 'listas para servir' y ofrecen instrucciones para elaborar un plato completo, incluidos los ingredientes principales, diversas decoraciones y detalles sobre cómo disponerlo todo para servirlas. Podremos entender los principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear.