Lorenzo Cañas, en la cocina de su restaurante La Merced. / F. DÍAZ

«Hace años que la cocina riojana merecía un gran reconocimiento»

Lorenzo Cañas. Cocinero. «Las estrellas son buenas porque hacen que se hable de La Rioja y de su gastronomía»

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

Lorenzo Cañas nunca ha sido muy amigo de estrelllas o guías porque considera que «el verdadero reconocimiento te lo da el cliente que viene un día tras otro a tu restaurante y no el inspector que únicamente te visita un día y juzga», pero reconoce tanto el mérito de los restaurantes que reciben las distinciones en forma de estrella como el valor de estas «porque entre otras cosas, hacen que se hable de La Rioja y su gastronomía».

Con o sin estrella, Lorenzo Cañas afirma que este reconocimiento en forma de 'boom' de galardones casi le llega tarde a la región porque «hace ya muchos años que la cocina riojana merecía un gran reconocimiento».

Cañas, que se mantiene activo pese a sus edad, reconoce haber aprendido mucho de las sociedades gastronómicas, de otros cocineros y especialmente de Lola y Pedro Marín (sus primeros jefes en el San Remo) pero considera que tampoco tiene 'tanto' mérito tener una gran gastronomía en La Rioja «porque partimos de un producto de altísima calidad, lo que ocurre es que durante mucho tiempo, la cocina ha estado eclipsada por los vinos, que son los mejores del mundo. Con esos productos es fácil triunfar», admite, y añade a continuación: «También hay que reconocer que tenemos cocineros muy bien formados».

«La cocina riojana es barata en los productos, pero con elaboraciones muy costosas en tiempo»

Cañas, con más de 50 años en los fogones, admite que ahora y antes «La Rioja es sinónimo de comer bien» y no olvida que durante una época los nombres de «Blanca, de El Cachetero; María, en Matute; las hermanas Alcalde, en Iruña; Asun, en Nobleza o, evidentemente Marisa, en Echaurren ya dejaban muestras del nivel de nuestra gastronomía, que era muy valorada».

Precisamente a la gran cocinera de Ezcaray –madre de Francis Paniego– y a Lorenzo Cañas se les atribuye el haber abanderado a ese grupo de cocineras (eran mayoritariamente mujeres) en la modernización de la cocina riojana: «En 1971, Marisa y yo fuimos pioneros. Se abusaba de la grasa y el picante, y vimos que había que cambiar pero sin perder la esencia, y eso fue lo que fuimos haciendo».

Cañas reconoce que «no es difícil elaborar la cocina riojana. Contamos con muy buenos platos, muy baratos, pero eso sí, hay que dedicarles horas. No es costosa económicamente, pero sí en elaboración», y es que Lorenzo Cañas incluye el tiempo como uno de los grandes ingredientes de la cocina riojana: «Elaborar una menestra no es difícil, pero cuesta mucho tiempo ir preparando y cociendo cada verdura, rebozarla. Lo mismo que un buen plato de borraja. No cuesta nada hacerlo, pero lo que sí cuesta es ir limpiando bien la borraja...» y es que la cocina riojana, en opinión de Cañas, «es de mucha labor, mucho guiso, mucho cocido... y poca plancha».

«Si fuera más joven, abriría un restaurante de alto nivel protagonizado solo por cocina riojana»

No obstante, Lorenzo Cañas admite una evolución en la cocina regional, pero una evolución que, no exclusiva pero sí principalmente, afecta a su presentación: «Al principio, no se dedicaba ningún esfuerzo a la presentación, se tiraba mucho de la cazuela de barro, que está muy bien para algunas cosas, pero que hemos visto que no sirve para todo».

Y sobre esa evolución recuerda una anécdota que tiene como protagonista a un joven Francis Paniego. «A mí me unía una gran amistad con Marisa y Félix, y cuando Francis comenzó a hacerse con las riendas del restaurante y empezó con El Portal, me llamó Marisa muy preocupada. Me dijo, 'Lorenzo mira a ver que este hijo es muy inquieto y un innovador, y no sé qué es lo que quiere hacer. Mira a ver si puedes hablar con él'. Yo estuve con Francis sin decirle mi propósito y viendo qué es lo que quería hacer y después hablé con Marisa y le dije: 'Tranquila. Es inquieto e innovador, pero tiene los pies en el suelo y va a mantener tu esencia, tiene claro que quiere seguir con eso'... y la prueba es que, incluso ahora, mantiene el restaurante tradicional».

Ese espíritu y esencia de la cocina tradicional riojana es lo que a Lorenzo Cañas le gustaría que no se perdiera, aunque de sus palabras se desprende que no lo tiene muy claro. El reconocimiento de las grandes guías, rara vez, llega a la cocina tradicional y Lorenzo teme que la búsqueda de esos premios lleven a cruzar la línea de la innovación que Francis Paniego no ha cruzado, y mientras el chef de Ezcaray sigue combinando vanguardia y tradición, otros quieran ir más allá y se pierda la cocina riojana, esa «que yo trato de defender, y que si fuera joven, protagonizaría un restaurante de alto nivel en La Rioja», dice Cañas.