Ángel León: «Vanguardia es comer cosas nunca vistas»

Ángel León, en la cena en Aponiente en el Encuentro de los Mares, organizado por Vocento. / E. D. M
Ángel León, en la cena en Aponiente en el Encuentro de los Mares, organizado por Vocento. / E. D. M

El Chef del Mar arrasó en el 'Encuentro de los Mares', un congreso organizado por Vocento entre Málaga y Cádiz, con cocineros, científicos y pescadores: «Los descubrimientos más grandes de la historia de Aponiente están a punto de llegar»

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Ángel León (Jerez, 1977) gravita, camina por la cuerda floja y lo goza. Su cocina es un desafío constante a lo todo lo que está establecido. Y lo tiene claro: «La vanguardia es descubrir nuevas cosas que hasta este momento no se habían entendido como alimentos. Eso es romper la barrera del sonido, dar treinta platos de mar que nadie había comido antes». Pero su mensaje es profundo y nada relativo: «Puedo decir que si me preguntan qué me gusta más la cocina o el mar, la realidad es que me gusta más el mar. En el mar esta todo. La calma y la batalla».

En el 'Encuentro de los Mares', un congreso singular organizado por Vocento entre Málaga y Cádiz, con cocineros, científicos, pescadores y profesionales del mar provenientes de todas las costas españolas, Ángel León ofreció una ponencia alucinante y una reveladora cena en Aponiente (Puerto de Santa María con tres estrellas Michelin).

«Lo que viene es muy 'heavy'»

No tiene miedo Ángel León a las expectativas que genera cuando sube al escenario de un encuentro gastronómico: «Esta presión es maravillosa porque hemos elegido un camino como es el mar en el que queda todo por contar y por hacer y por descubrir. Es una fuente inagotable de futuro y creo que vienen muchas más cosas. De hecho, los descubrimientos más grandes de la historia de Aponiente todavía no se han desvelado y lo haremos, si Dios quiere, a lo largo de este año. Todo lo que hemos hecho hasta ahora se va a quedar en una anécdota porque lo que viene es muy 'heavy' y vamos a sorprender todavía más». Y todo tiene que ver con el mar: «Nuestra pasión por el mar tiene una consecuencia directa en nuestra cocina y al final se retroalimentan una con la otra». Y como dijo en Tondeluna en 2012: «Quizás nunca pensé que, algún día, podría hacer la cocina que siempre soñé, un tributo al mar desde la más pura realidad biológica marina a merced de todo, entregar mi verdadero yo, aquel con el que siempre fantaseé...».

La intervención fue brutal. Comenzó presentando 'La Dehesa del Mar', nombre con el que a partir de septiembre se venderán en los lineales de alimentación sus embutidos marinos (salchichas, chorizo, salchichón de pescado con sabor a embutido tradicional). Ángel relató sus penurias para desarrollar su proyecto con alguna gran empresa de alimentación: «He vivido un sufrimiento personal horrible. Después de reunirme con cuatro multinacionales, sólo me garantizaban un 25 o 30% de pescado en el producto. Acabé agotado y me he lanzado a la aventura yo solo». El cocinero gaditano explicó que «nuestros embutidos tendrán un 25% de pescado de estero, que es lo que nos da la grasa necesaria». Y relató su sueño: «A partir de ahora se abre un camino, un futuro para la industria y para todo el mundo. ¿Te imaginas ver cómo tu hijo se come un bocadillo de salami, chorizo, salchichón y que sea de pescado? ¡Pisha!».

«¿Te imaginas ver a tu hijo comerse un bocadillo de salami, chorizo, salchichón y que sea de pescado?»

«David Chamorro tiene un conocimiento a nivel tecnológico de la cocina que no he visto a nadie»

«Todo lo que hemos hecho se va a quedar en anécdota porque lo que viene es muy 'heavy'»

Con David Chamorro

Después compareció en el escenario el riojano David Chamorro, su jefe de I+D: «El talento de una persona que tiene una disciplina a la hora de trabajar increíble. Lo que más me gusta es que le das una idea o un punto de partida y coge su camino sin quitar energía al resto. Posee un conocimiento a nivel tecnológico de la cocina como yo no he visto a ningún otro cocinero del mundo. Cuando la gente no le conoce me llama y me dice: 'He estado con tu científico'. No..., David Chamorro es un cocinero de primera división y si le da la gana te hace unas croquetas que son acojonantes», explica León.

Canelé de Sardinas de barril
Canelé de Sardinas de barril / E. D. M

Y juntos presentaron sus setas de mar, la micología marina: «Me dijo Ángel que en el fondo del mar tiene que haber setas. Ahí empezó la locura», relató Chamorro. Y se fijaron en las acetabularias o en la liebre de mar, que se parece al choco. Y para rematar, presentó el bacon marino. (Este cronista tuvo la oportunidad de probarlo y es alucinante porque está hecho con pescado y es imposible diferenciarlo en el paladar del bacon tradicional de cerdo).

Bacon del mar

La idea, como relató León, nació tras la llamada de una empresa que les ofreció ventrescas de lisas, lubinas y doradas que ellos no utilizaban. «Desechaban más de media tonelada de partes de pescado a la semana. El contacto con ellos fue esencial para hacer este producto y lograr nuevos ingredientes que lleguen a las casas de todo el mundo. No son productos 'Gourmet' para una minoría, son productos para todo el mundo».

El bacon marino, una verdadera locura.
El bacon marino, una verdadera locura. / E. D. M

Ángel León recordó también su primera ponencia en La Rioja en 'Somos Capital' de Francis Paniego en Tondeluna en 2012, al calor de la capitalizad gastronómica de Logroño, cuando sólo tenía una estrella y casi nadie podía imaginar dónde iba a ser capaz de llegar: «En aquella época jugaba a otra cosa. La ilusión podía mucho más con todo que lo que realmente estaba sucediendo en mi vida. Creo que durante estos últimos años mis proyectos se han asentado mucho más y lo que eran aquellos sueños se han transformado en realidades. En aquellos años se pusieron los cimientos para llegar dónde estoy ahora, que es realizar una revisión de la gastronomía del mar mucho más profunda que lo que un cocinero puede entender de forma habitual; es decir, que nos llega un producto, lo elaboramos y lo ponemos encima de una mesa. Al final, el trabajo que estamos haciendo de un tiempo a esta parte camina mucho más hacia el conocimiento del medio puro y duro (en plan de libro de ciencias natuarles) para llevarlo al mundo de la gastronomía. Y nos da la vida».

Más allá del tópico

Explica León que a veces tiene la sensación de que «que vivimos en un mundo en el que parece que todos los cocineros han de tener una trayectoria paralela. Los tópicos... Mi madre cocinaba, mi abuela cocinaba, me enamoré de la cocina por ellas. Pues bien, todo eso yo no lo viví y me siento igual de cocinero que cualquiera. Sí que es verdad que durante una época me sentí como el patito feo incluso con complejos personales respecto a otros cocineros porque no me veía reflejado en la figura del cocinero canónico».

Tampoco había estado en elBulli y eso le marcaba un camino muy diferente a otros muchos chefs de su generación: «Vivir en micromundos es bueno porque te aíslas de todo. Estoy como atrapado en mis paranoias creyéndolas de verdad, a pies juntillas. También hemos tenido la suerte de que hemos convencido a los demás de que nuestro trabajo tenía un rumbo interesante».

La presentación de jarrete de atún.
La presentación de jarrete de atún. / E. D. M

Y ahonda en ese camino: «La vida me ha otorgado el privilegio de sentir cómo el mundo de la gastronomía siente a Aponiente como una de sus referencias. Nosotros descubrimos cosas nuevas, somos pioneros y al ser pioneros no nos tenemos que comparar con nadie porque no existe nadie que haga lo que nosotros hacemos. Pero miro y admiro a muchos compañeros como Quique, Andoni... Todos nos fijamos en todos y yo me he inspirado en muchísimos cocineros que han hecho trabajos extraordinarios. Lo más hermoso de la gastronomía es la adrenalina que surge cuando somos capaces de abrir caminos nuevos. Todos somos un poco de todos...».

Blini de ostras y caviar. :
Blini de ostras y caviar. : / E. D. M

Y no le hace sufrir la presión de la novedad constante: «Juro que no. He aprendido a disfrutar el momento. Me lo estoy pasando en el día con el restaurante increíblemente bien. Nos gusta presionarnos; somos psicópatas».