Ángel León hace milagros con la sal

Ángel León y David Chamorro (jefe de I+D en Aponiente) elaboran los carabineros con la 'mágica' sal. El chef gaditano señaló el trabajo del riojano David Chamorro./R.S.M.F
Ángel León y David Chamorro (jefe de I+D en Aponiente) elaboran los carabineros con la 'mágica' sal. El chef gaditano señaló el trabajo del riojano David Chamorro. / R.S.M.F

El Chef del Mar vuelve a epatar en Reale Seguros Madrid Fusión mientras Aduriz, Adrià y Muñoz cuestionan el mito de la creatividad

GUILLERMO ELEJABEITIA Madrid

Lo ha vuelto a hacer. Probablemente es el cocinero que mejor ha entendido lo que debe ser un congreso de gastronomía. Por eso año tras año asombra a la profesión con propuestas que no dejan de engrandecer la cocina de los mares. Sí, se trata de Ángel León, y una vez más se llevó la ovación más larga de Reale Seguros Madrid Fusión. Venía con el objetivo de hacernos «olvidar todo lo que sabemos de la sal» y lo que ofreció fue un momento memorable.

Verle cocinar unos percebes vertiendo una disolución de sales que cristaliza al instante dejó a la bancada ojiplática. Sobre el escenario, Benjamín Lana certificaba que no había truco y que los crustáceos estaban de muerte. Lo mismo hizo con una ventresca de atún rojo o con una ración de apetitosas gambas. El abracadabra es fruto de un laborioso trabajo de investigación en el que ha participado un joven riojano llamado David Chamorro al que conviene seguir la pista. Se basa en una mezcla de sal de mesa, cloruro potásico, calcio y sal de vinagre que, al entrar en contacto con el alimento, genera una reacción exoterma y se convierte en sal caliente, cocinándolo al momento. Un 'milagro' que hace saltar por los aires lo que entendíamos por cocina marina.

Lo mejor es que no es necesario contar con tecnología punta o químicos ignotos. La mezcla ya está siendo desarrollada por una empresa especializada en colaboración con el chef y se comercializará a partir de agosto. La generosidad de León no se limita a compartir su descubrimiento con otros cocineros, algo que está en el ADN de Madrid Fusión. Como él mismo reconoció, ésta es una técnica que dará muy buenos momentos a los profesionales de sala. Ya verán como más pronto que tarde nos acostumbramos a esta cocina instantánea de la sal, como hace unos años proliferaron los platos humeantes a base de nitrógeno líquido.

Pero incluso si el chef de Aponiente no hubiera presentado tan espectacular hallazgo, su ponencia seguiría siendo una de las más interesantes de la jornada, por su capacidad para ensanchar la despensa marina. En su afán por extraer de los océanos mucho más que proteína animal, ha encontrado los equivalentes marinos del apio, la pera, la grosella o el tomate. Y su objetivo es introducir cada año diez o doce ingredientes inéditos, «no para hacer vanguardia, sino para demostrar al mundo que todavía queda mucho que descubrir en el agua». Amén.

La incomodidad de crear

Cosechar aplausos ante un auditorio entregado es el final de un proceso que muchas veces provoca sensaciones angustiosas. La creatividad como ingrediente culinario centró otro de los momentos culminantes de la jornada. Un debate, casi un interrogatorio, lanzado a bocajarro a tres cabezas pensantes de la cocina como Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz. Moderaban, o más bien atizaban, Julia Pérez Lozano y Benjamín Lana.

La charla, que tuvo momentos de tensión y silencios incómodos, dejó algunas frases para la hemeroteca. Como Aduriz respondiendo así al eterno debate sobre la presencia del jefe en la cocina: «Yo hay restaurantes a los que no voy porque está el chef, lo que me importa es que esté el talento». O Adrià afirmando que los requisitos para crear son «dinero, dinero y dinero». El responsable de DiverXo, que sorprendentemente se reveló como el más moderado de los ponentes, dejó una reflexión sobre la mesa: «Nos hemos empeñado en un modelo de cocina de vanguardia, con menús de degustación largos y unas reglas únicas. Eso no funciona. Seamos pragmáticos, cuando llenas el restaurante es cuando puedes permitirte hacer muchas más cosas».

Como las que se permite hacer Joan Roca con un despliegue de medios técnicos envidiable. El señor que popularizó la cocina al vacío e hizo una fortuna con la Roner presentó en el congreso una nueva forma de entender las cocciones a baja temperatura, valiéndose de un horno de bóveda con aporte de gas que ha construido en el jardín de su restaurante.

Reconoció que introducir un sistema de doble turno en El Celler de Can Roca les ha permitido ser más exigentes con las técnicas y elaboraciones. Su propuesta rezuma oficio, y posibles. Y como contrapunto a las innovaciones técnicas, el ejercicio de arqueología culinaria de los mallorquines Tomeu Arbona y Andreu Genestra.

El primero, pastelero y casi un antropólogo que investiga las vinculaciones de su oficio con las tradiciones de la isla, arrojó luz sobre la que es probablemente la receta más popular de la pastelería balear, la ensaimada. Explicó que es en realidad una elaboración de los 'chuetas', judíos conversos que se vieron obligados a añadirle manteca de cerdo para cristianizarla y librarse de la persecución. Una cocina de resistencia, recluida en la intimidad de los hogares hasta los años 60, que ayer cobró protagonismo en el congreso gastronómico más influyente del mundo. ¿Justicia divina?

«Cuando la sal se da cuenta de que está líquida es cuando logramos que solidifique»

David Chamorro, cocinero riojano, ha sido piedra angular en el desarrollo de la ponencia de la sal que ayer se llevó la mayor ovación de la segunda jornada de Madrid Fusión y que con toda probabilidad será el gran legado de esta edición del evento: «Hemos elegido las sales que lleva el agua. Hemos conseguido engañar a la materia, que siga creyendo que se encuentra en estado sólido cuando en realidad es líquido. Así que cuando se da cuenta es cuando se solidifica». Parece fácil cuando lo describe el propio David. «Lo importante es que nos sirve para cocinar porque nos da temperatura, se crea una reacción isoterma que somos capaces de regular desde los 65 a los 140 grados y eso nos abre un abanico increíble porque a partir de este momento podemos elegir temperaturas y tiempos y se convertirá en una técnica que estará abierta para todo el mundo». David Chamorro estaba muy feliz al culminar la ponencia: «Ha sido una experiencia maravillosa compartir escenario con Ángel León pero lo más bonito es tener la libertad de trabajar con él en Aponiente e identificarte con sus proyectos, con la forma que tiene de ver, sentir y amar el mar. Además, con una generosidad increíble para compartir estos hallazgos con todo el mundo». El jefe de Investigación de Aponiente explica que sabía que iba a generar mucha emoción la ponencia porque además «es una técnica hermosa y muy espectacular que la verá el cliente en la mesa».