Una lata de huevas de salmón. / L.R.

La alternativa de otras huevas

El precio del caviar ha obligado a buscar otras opciones más asequibles de precio

E. PELÁEZ Logroño.

La fama, exclusividad y elevado precio que alcanzó el caviar de beluga desde principios del siglo XX hizo necesario buscar alternativas más asequibles y abundantes para satisfacer al mercado, y así es como en Rusia empezaron a comercializarse las huevas de salmón saladas y conservadas en frío (las huevas saladas y prensadas tienen una tradición más antigua).

Desde entonces hasta hoy se ha innovado mucho. El primer claro sucedáneo del caviar fueron las huevas de lumpo ('Cyclopterus lumpus'), que llegaron a España a finales de los años 70 desde los países nórdicos. Las huevas de salmón terminaron por tener su propio sucedáneo, las de trucha, y con la moda de la cocina japonesa llegaron también las de 'tobiko' (pez volador en japonés), elaboradas con las puestas de algunas subespecies de la extensa familia, o alternativamente, con capelán ('Mallotus villosus'). Muy pequeñas, explosivas hasta el punto de dar la sensación de crujir en boca, ambas suelen terminarse con distintos sabores, incluyendo wasabi, y, al igual que las de lumpo, se tiñen.

Todo lo contrario que las huevas de la cigala australiana con la que se elabora el exclusivo caviar azul que hace furor en el hemisferio sur y que aún no se conoce ni siquiera se comercializa en España.

Otro 'caviar' que ha entrado con mucha fuerza en el panorama gourmet es el de lucio ('Cyclopterus lumpus'), pez de agua dulce cuyas huevas, de mayor tamaño que las de pez volador, son crujientes al morder pero sedosas y grasas como mantequilla en el exterior, y se suelen redondear con un elegante ahumado.