Altar de la cocina furtiva en la montaña alavesa

Edorta Lamo, cocinero de A Fuego Negro y Arrea!. :: /Twitter @arreal
Edorta Lamo, cocinero de A Fuego Negro y Arrea!. :: / Twitter @arreal

Edorta Lamo Chef de Arrea!, de Santa Cruz de Campezo, Álava

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

A Edorta le flota en su cerebro la imagen de la película 'Tasio' (1984), aquel retrato descarnado de Montxo Armendáriz sobre la historia de un carbonero y cazador furtivo para el que la vida era una experiencia de supervivencia. Y he aquí las claves de 'Arrea!': artesanía, culto a la tierra, montaña, la muga... Serán componentes básicos a la hora de practicar y divulgar una gastronomía propia. Edorta y su hermana Amaia apuestan por un paisaje de cucharas de boj, carbón, caza, hierbas silvestres, huerto, trufa, miel, frutos autóctonos casi extinguidos: «Éstas son alguna de las herramientas e ingredientes para revalorizar una cultura propia que en las últimas décadas ha sido descuidada, infravalorada y olvidada por la mayoría, incluso de sus habitantes».

Ha regresado a su casa, zona patatera y de monte a través de la cual el cocinero vitoriano, que se labró una peculiar historia en Donosti con su exitoso 'A Fuego Negro', con un concepto de tapas rompedor y único, ha comenzado una nueva aventura marcada por el compromiso absoluto con su territorio y la cocina furtiva y de supervivencia de un pueblo en el que abunda la caza, los jabalíes, el ciervo, la paloma y el corzo, con los que además elabora sus propios curados y fiambres caseros con los que recibe a los comensales.

GUÍA

Arrea! Restaurante
Lo que dice Fernando Sáenz
La propuesta de Edorta Lamo en Arrea! es totalmente rompedora, a contracorriente y en una zona escasamente habitada, un claro ejemplo de cómo la gastronomía puede dinamizar una zona rural desfavorecida.
web
arrea.eus

Sorprende su cocina en varias fases, como la Gilda, el pincho ancestral, en la que sustituye la anchoa clásica por un solomillo de paloma semicurada y conservada en aceite de anchoa. Aparecen lechugas martinas y 'tapacubos', con el que elabora una mermelada, o los pajaritos, y entre los más codiciados los mosquiteros y los 'txantxangorris'.

«Un claro ejemplo de cómo la gastronomía dinamiza una zona rural desfavorecida»

Explica Edorta que, como la mayor parte del terreno que rodea a Campezo no es cultivable, porque se trata de bosque y monte bajo, el furtivismo fue un fenómeno social y económico extendido hasta los setenta. Para muchas familias era el único recurso. Caza, pesca y recolección de setas, trufas, bellotas, tila o manzanilla han supuesto un gran pilar de subsistencia... De ahí esa vocación de un restaurante que acaba de abrir sus puertas y en el que se puede disfrutar al máximo de su gastronomía personal y única. 'Arrea!' se compone de varios espacios donde se ofrecen diferentes propuestas gastronómicas en cuanto a formatos (picoteos, raciones, menú diario, carta y menú gastronómico). Abarca diferentes necesidades gastronómicas, tanto para el montañero, el cazador o el transeúnte de la zona como para el gourmet o el curioso.