DE AQUÍ Y DE ALLÁ

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Le doy muchas vueltas a mi cabeza sobre el ejercicio de la gastronomía y en qué consiste la creatividad. Existe un personaje que se llama Pablo Márquez al que veo emocionarse en la cocina como a pocas personas. Asesora el Gasma (una de las universidades gastronómicas más reputadas de España) y es capaz de llorar cuando una receta, un producto o una historia le llega al corazón. Joan Roca me contó hace unos años en una entrevista que la creatividad no tiene por qué ser un proceso angustioso: «Se trata de convivir con ella filtrando lo que sucede a nuestro alrededor y todas las posibilidades que ofrece la naturaleza, desde un aroma a una textura de cualquier producto. En realidad partimos de nuestra memoria gustativa, de los productos con los que contamos y con un inconformismo necesario para poner todo en marcha desde nuevos puntos de vista». Y surgió la palabra: inconformismo. «Es un modo de vida, de trabajo y de sentirse cocinero». Pablo Márquez, que conoce las técnicas más profundas de la cocina y cómo las ponen en marcha los cocineros, se siente mucho más atraído por los sentimientos de búsqueda de los cocineros. Hablaba de Javi Olleros, y cómo no pudo resistirse a aplaudir cuando se terminó el menú en 'Culler de pau' (Cuchara de palo): «Aluciné con aquella sutileza, con la frescura, con la manera que tiene Javi de hacer que nos comamos Galicia». Comerse Galicia. ¡Qué maravilla! Y me volví a acordar de Joan Roca. «No podemos renunciar a productos extraordinarios por el hecho de que vengan de fuera. Me encanta el queso parmesano, la vainilla de Madagascar o el jamón ibérico de Aracena. Hay una tendencia al consumo de los productos cercanos, y me parece muy bien, pero no se puede caer en la radicalidad porque sería una manera de empobrecernos. La cocina se ha enriquecido desde siempre porque ha sido capaz de adaptarse y de utilizar otros productos mucho más allá del entorno». Y es cierto. A través de un un restaurante podemos viajar con el paladar o quedarnos lo más cerca posible de nuestra casa. Todo vale. La clave es la honestidad. Y además, se puede compatibilizar lo mejor de un sitio y la excelencia que puede venir de fuera. Lo pienso con el vino y con esos restaurantes de La Rioja que te hacen viajar por otras partes del mundo con sus cartas. Y fíjense, sirve para valorar más aún lo nuestro y amar lo que llega de lejos..