Mañana se celebra el día mundial de la croqueta. / ISA RODRÍGUEZ

Las croquetas están de fiesta

La croqueta es un bocado de elaboración sencilla que, no obstante, mide con rigor la pulcritud de cualquier cocinero

SERGIO CUESTA

Los años 80 acomodaron en nuestra memoria una buena cantidad de imágenes, canciones y eslóganes televisivos. Entonces, veíamos los anuncios. No quedaba otra. Y uno de los más recordados, incluso décadas después de su vigencia, es aquel que proclamaba a los cuatro vientos aquello de «el algodón no engaña». Esta frase breve y palmaria ponía en entredicho la pulcritud con la que cada cual cuidaba su casa, medía de un modo u otro el nivel de limpieza que irradiaban encimeras, armarios o estanterías. Quien más, quien menos, emuló a ese repeinado mayordomo que valoraba el éxito en la medida que ese pedazo de algodón mantenía su blanco impoluto. En gastronomía, la croqueta es algodón de fogones domésticos, cartas y restaurantes; la prueba irrefutable de que el banquete será pulcro y satisfará la expectativas.

Ya de entrada, la mayoría de nosotros sabemos (o creemos) que no hay croquetas como las de nuestra abuela o nuestra madre. Es un alimento generacional. Engullimos recuerdos idealizados por el paso del tiempo. Las recetas son testigos que los padres entregan a sus hijos; perduran, incluso evolucionan con ingredientes modernos, aunque la pátina de nostalgia defiende el sabor y los matices de siempre. Ese platonismo está ya fuera de nuestro alcance. Las croquetas son bocados que nos llevan a los años mozos, a más de un atracón descontrolado. «Las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos», ironizó con su particular lucidez el escritor Ramón Gómez de la Serna.

Unas croquetas sabrosas anticipan buenos platos en la mesa. La simpleza de su elaboración coexiste con la complejidad de los matices; la cobertura crujiente, el interior explosivo y cremoso, y el intenso sabor en el paladar. Es fácil degustar buenas croquetas, pero no tanto probar la excelencia. De ahí que el grado de esplendor diga tanto del cocinero y su recetario. Francis Paniego es embajador de unas de las mejores croquetas que se pueden degustar en este país. Su receta, que incluye pollo y jamón, prolonga la tradición familiar gastronómica inherente a esta vianda; en su casa, la inició su madre, la gran Marisa Sánchez, hace más de medio siglo. Las suyas son croquetas preparadas con masa fina, cremosas, casi líquidas en la boca, y se pueden probar tanto en su Echaurren natal como en el Tondeluna.

El relleno de bechamel se generalizó en las croquetas a finales del siglo XVIII

Madrid Fusión lleva varios años buscando y premiando a la mejor croqueta de jamón. En este recién concluido 2021, la encontró en el restaurante Cañitas Maite, en Albacete. Las de Paniego reposan en un altar compartido con las de Nacho Manzano (Casa Marcial en Parres), Iván Morales y Álvaro Castellanos (Arzábal en Madrid) o Iván Cerdeño (Iván Cerdeño en Toledo), algunos de los maestros croqueteros más reconocidos. El calendario les reserva un tributo con talante internacional. Mañana 16 de enero es el Día Mundial de la Croqueta.

Crujiente con picadillo

La croqueta viene del país que vio nacer a Baudelaire y Monet. La palabra procede de croquer, que significa crujir, y su derivada croquette. El testimonio escrito en varios libros culinarios data su existencia en el siglo XVII o XVIII. Esas primeras croquetas se hacían con un simple picadillo, pues les faltaba la esencia cremosa que proporciona la casi ineludible bechamel.

Esta salsa de fama y difusión internacional fue inventada poco más tarde también en suelo galo y a finales del siglo XVIII su empleo en los fogones del país vecino estaba bastante generalizado. Así, se asentó su uso en múltiples elaboraciones, como la masa de las croquetas.

Las croquetas pueden estar rellenas de jamón, pollo, morcilla, merluza, cabrales, salmón o patata

Ya a principios del siglo XIX, en España se servían fritos de croquetas. Su ingesta se hizo costumbre entre los peninsulares y adquirió gran protagonismo en el recetario español. Emilia Pardo Bazán aseguraba en 'La cocina española moderna' (1917) que «las croquetas, al aclimatarse a España, han ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca de tan blandas y suaves».

Aunque el jamón es el ingrediente predilecto para potenciar el gusto de croquetas domésticas y ajenas, las posibilidades son numerosísimas. Se puede recurrir al pollo, conejo, ternera, cangrejos, calamares en su tinta, bacalao, salmón, merluza, cabrales, patata, arroz o boletus. Quizá las dos variantes más tradicionales en España y La Rioja son las de bacalao y las de jamón, sabores que no engañan y han alcanzado su mayor expresividad como tapas y aperitivos de la gastronomía nacional.

Las croquetas también pueden ser redondas. / FOTOLIA

La excepcional receta que Marisa Sánchez creó en el Echaurren

Leche, mantequilla, harina de trigo, cebolla, pechuga de pollo, jamón serrano, fondo de carne, huevos y pan rallado son los ingredientes de una de las croquetas más famosas de toda la gastronomía española. Francis Paniego sigue manteniendo viva en el Echaurren la receta antológica de su madre, Marisa Sánchez.

El proceso es sencillo, pero requiere tiempo en elaborar la masa, bolear, empanar y freír. En una sartén o cazuela grande, derretimos la mantequilla a fuego lento. Rehogamos el jamón serrano muy picado. En otro recipiente, cocinamos la pechuga de pollo troceada con cebolla. Cuando esté hecha, retiramos la cebolla y trituramos el pollo hasta que parezca serrín. Lo agregamos al jamón con mantequilla, rehogamos brevemente y añadimos la harina removiendo hasta hacer un roux. Tostamos la harina e incorporamos poco a poco la leche.

Trabajamos la bechamel hasta que ésta adquiera una textura suave y ligera. Cuando se haga la pasta, el toque maestro en esta receta lo determina un poco de jugo de carne. A gusto del cocinero, se puede añadir un poco de huevo de duro picado.

Extendemos la bechamel en una fuente y la preservamos con una película de mantequilla. Solo queda rebozar y freír. Pan rallado, huevo y, de nuevo, pan rallado.