Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez, cuando preparaban en 2018 la apertura de su restaurante que ahora ya entra en la Guía Michelin. / J.R.

Ajonegro entra en la Guía Michelin

La Guía, en su próxima edición, incluirá al restaurante logroñés –que fusiona la comida riojana con la mexicana– dentro de la categoría 'Recomendados'

César Álvarez
CÉSAR ÁLVAREZ

El próximo 14 de diciembre se celebrará en Valencia la gala que otorgará las próximas estrellas Michelin a los mejores restaurantes de España y Portugal. Tradicionalmente, ese evento sirve también para otorgar a los restaurantes los premios 'menores' como las distinciones 'Bib Gourmand' o 'El Plato Michelin' (ahora denominado 'Recomendado') que, muchas veces, suponen la puerta de acceso a las estrellas que acaban alcanzando unos años después.

Este año, Michelin ha querido añadir dinamismo al proceso de hacer públicas las distinciones y, según avanzó ya hace algunas fechas, ha decidido que cada mes va a desvelar algunas de las nuevas incorporaciones a la guía roja a través de la categoría 'Recomendado'. Y ha sido a través de esta vía por la que el restaurante logroñés Ajonegro ha descubierto que su nombre estará en un lugar destacado de la próxima edición, la que se dará a conocer dentro de mes y medio en la Ciudad de las Artes y las Ciencias. De momento, el restaurante, que fusiona la cocina riojana y mexicana, ya aparece en la edición digital del volumen gastronómico con el distintivo de 'Nuevo', porque según hizo público la Guía, quiere que los usuarios identifiquen rápidamente las nuevas incorporaciones.

Según explica la propia Guía Michelin, 'El plato Michelin', que se estrenó en 2017 y que ahora se denomina 'Destacado', señala a aquellos restaurantes que no poseen estrellas y tampoco cuentan con el distintivo 'Bib Gourmand', pero «han conquistado el corazón de los inspectores y merecen un reconocimiento por una cocina de calidad y por el trabajo y servicio ofrecido en estos establecimientos». En su edición de 2021, la Guía Michelin de España y Portugal recoge 880 restaurantes con el distintivo 'El Plato Michelin'. Casa Zaldierna y Pampamesa by Íkaro (ahora ya clausurado al haberse cerrado todo el edificio Casino Electra que lo albergaba) se incorporaron a la Guía al ser incluidos en el listado de establecimientos con el reconocimiento 'El Plato Michelin'.

La distinción 'Recomendado' suele ser la antelasa de las estrellas

El restaurante logroñés Ajonegro (Hermanos Moroy, 1) escenifica la fusión de la cocina mexicana, o lo que es lo mismo, la de Mariana Sánchez, de Cuernavaca (México), y la del riojano Gonzalo Baquedano. Ambos se conocieron durante su estancia formativa en el restaurante barcelonés ABAC (dirigido por el televisivo Jordi Cruz). La tradición de ambas cocinas se conjuga, en el caso del establecimiento riojano, con el máximo respeto al producto de temporada.

El objetivo es, según Gonzalo Baquedano –uno de los dos propietarios del local–, «que el comensal encuentre en el plato las dos cocinas, la riojana y la mexicana». Es por ello que se pueden probar los tacos de careta o elaboraciones en las que los frijoles tradicionales han sido sustituidos por caparrones de Anguiano.

Esa filosofía que practican en los fogones les ha llevado a disfrutar del reconocimiento del público riojano que «está respondiendo muy bien a nuestras propuestas. El primer año fue más difícil porque éramos muy nuevos, pero ahora estamos muy contentos», como también de unos jueces cualificados como son los inspectores de la Guía: «Estamos muy contentos y es un espaldarazo a nuestro trabajo, pero para nosotros los premios y reconocimientos, que nos encantan, deben ser la consecuencia de nuestra mejora. No una obsesión ni un fin en sí mismos».