Agua fresca en la montaña

Agua fresca en la montaña
Sr. garcía

BEJAMÍN LANA

En Santa Cruz de Campezo o Kanpezu, en plena Montaña Alavesa, muy cerca de los ya navarros valles de Lana y La Berrueza, está en marcha uno de esos proyectos personales vinculados a la gastronomía que independientemente de hasta dónde consiga llegar merece la pena aplaudir, visitar y seguir con atención porque no es la apertura de un restaurante más en un entorno rural. Agua fresca para cortar el 'chup chup' en el que la gastronomía vasca lleva más tiempo del debido.

El cocinero Edorta Lamo, uno de los transformadores del mundo de los pintxos en San Sebastián con su afamado A Fuego Negro, santo y seña de la renovación que se produjo hace ya una docena de años, llena las mesas de su Arrea! Su nuevo proyecto supone el retorno al pueblo del que procede con su hermana, su mujer y sus hijos pequeños, algo que en sí mismo ya es bastante inusual, una inmersión decidida en la vida rural, pero sobre todo una apuesta singular para encontrar una voz propia ligada a un territorio a través de la reconstrucción de un imaginario gastronómico.

En su caso, revivir culinariamente un medio de vida y relación con la naturaleza que hace décadas dejó de existir, la última libérrima y salvaje, el furtivismo o la autarquía alimentaria de algunas familias, como la del famoso Tasio de la película de Montxo Armendariz, una de las principales fuentes de inspiración para él. En resumen, un proyecto de vida que conlleva la dignificación de una cultura rural a la que inyecta visibilidad y futuro.

Lamo ha armado su proyecto en una casa de pueblo antigua en la que ha creado distintos ambientes para distintas necesidades y formatos de consumo. Un bar, mesas altas en la antigua cuadra y un comedor donde sirve un menú de diario y otro gastronómico. Precios muy asequibles entre los ocho y los setenta euros y una decoración novedosa que conjuga elementos de radical modernidad con otros tradicionales, alejándose de la reproducción etnográfica y también de los influjos del diseño nórdico que proliferan por doquier en todo lo que quiere denotar ruralidad. Un aviso de lo que llegará en los platos. Una visión personal, como los costeros de roble autóctono que cubren las paredes.

Soltura técnica

Su ya conocida soltura técnica le permite resolver con éxito casi todos los platos que ofrece, pero donde destaca especialmente Arrea! es en la recuperación y dignificación de ingredientes, algunos en franco abandono o simplemente desconocidos para cualquier aficionado a la gastronomía que no sea de la zona, como los tapaculos o escaramujo, el níspero de la montaña, el agraz o la lechuga Martina, la que mejor resiste la nieve. Productos tradicionales que hoy en día son mucho más desconocidos que el kimchi o la salsa xo.

El trabajo con el jabalí, por ejemplo, es sobresaliente, elevando la carne del suido a niveles de gusto y textura realmente sorprendentes en diferentes cortes y preparaciones. Desde el jamón de jabalina, realmente gustoso, al lomo curado o una suerte de pastrami, a la hamburguesa de jabalí, pasando por el lomo a la parrilla. Territorio y vida salvaje en el plato cocinado con la delicadeza y creatividad apoyándose en los mejores cortes de los cientos de ejemplares que se despiezan en el centro de caza Biurrun de la cercana localidad de Murieta.

Patatas y huevo

Destaca también el trabajo con las truchas del río Ega que sirve en tartar pero también en formato alevín, como si fuera una sardinita o boquerón y borda platos de extremada sencillez, contención y pobreza en el que un ingrediente como la patata nueva de Álava con yema de huevo de gallina vasca 'marraduna' y trufa de verano regala una profundidad de sabor y textura digna del mejor Redzepi. Y así, en un menú que cambia a diario a razón de lo que ofrece el territorio, se enseñan la huerta, la caza, las setas y hasta las hierbas autóctonas como el té de roca.

Hablamos de un restaurante que ha arrancado hace unos meses y que rotura un camino nuevo y personal, singular y difícilmente comparable, como muchos de los que más éxito están conquistando en Europa y Estados Unidos, miradas nuevas a un mundo que abandonamos un día, como la hija de Tasio, y que desaparece poco a poco. Una nueva forma de rebeldía solidaria nacida en el mundo de la cocina.

Arrea! tiene un filón entre las manos, con lo bueno y lo malo de haberse autolimitado a un espacio geográfico y conceptual realmente pequeño, y la posibilidad de revisar y ampliar en sucesivas temporadas su territorio fuente de inspiración culinaria y su despensa homologada sin cambiar la base de su partitura.

No es difícil imaginarse Arrea! como el restaurante gastronómico insignia del triángulo geográfico y social que esconden Vitoria, Logroño y Estella, un territorio con una diversidad de ecosistemas, en la frontera geográfica de la Europa atlántica y la mediterránea, sociológicamente similar, aunque pertenezca a tres comunidades autónomas diferentes, que le ofrece productos autóctonos, singulares y de calidad en número suficiente para construir a futuro uno de los grandes restaurantes de inspiración rural del país, eso sí, cuidándose de no perder el desparpajo y la irreverencia que caracterizan la cocina de Lamo.

PD. Los efectos de la globalización se los encuentra uno donde menos se lo espera. En las carnicerías del mercado de Zafra, en puertas de la dehesa auténtica, la estrella no son los cortes de retinta como uno imaginaría (o desearía), sino que el lugar estrella en la vitrina refrigerada lo ocupa el angus. Hace una década el único popularmente conocido con ese nombre era el guitarrista de AC/DC.