ADRIÀ MARCA EL CAMINO

PABLO GARCÍA-MANCHA - TENDENCIAS

En una de las comidas a las que tuve la fortuna de asistir en Madrid me encontré con la oportunidad de conocer a Rafa Tonon, periodista brasileño de las revistas 'Eater', 'Food and Wine' (en su versión en español) y otro buen número más de cabeceras especializadas en gastronomía y vino. Disfrutamos de un delicioso menú ofrecido por 'Cantabria Infinita' en un precioso 'pop-up' instalado en el corazón del evento con platos maravillosos de dos cocineros señeros de esta tierra: Quique Muñoz (El Serbal, Santander) y Álex Ortiz (Pan de Cuco, Suesa). Sin olvidar las delicias del 'bartender' Óscar Solana, que inundó nuestros paladares con sus reconocidas combinaciones y cócteles. La revista 'Eater' es una de las más prestigiosas de Estados Unidos y una de las referencias gastronómicas más importantes del mundo y Rafa Tonon escribe sus artículos sobre la cocina europea desde Oporto, una ciudad a la que ama por su belleza y por los vinos; aunque se me declaró como un verdadero apasionado de los vinos de Rioja, aunque confesaba que le gustaría conocerlos más a fondo y que en cuanto pueda visitará La Rioja para conocer nuestras bodegas: «No puedo entender una experiencia gastronómica sin contar con el vino», me dijo mientras disfrutábamos de una mencía cántabra perfumada y dulce, delicada y muy fresca. Le expliqué, en la medida de mis posibilidades, cómo es La Rioja y su gastronomía, la íntima y profunda relación que tiene en nuestra tierra la vida con el vino, con las costumbres y en el fondo, con nuestra forma de ser. Tonon venía de entrevistar a Ferran Adrià, al que se le adora en muchas partes del mundo como el verdadero apóstol de la cocina contemporánea, como un creador español que camina por una senda que se adelanta diez años al resto de pensadores y filósofos de la gastronomía. Tonon me dijo que entusiasmó el proyecto del nuevo elBulli por la parte que tiene de profundización en el conocimiento de la gastronomía y de su propia esencia. Puede haber muchas personas que no entendieron la ponencia del genio catalán. No fue humo, fue el aviso de que la cocina española puede liderar el conocimiento y la innovación en un sector cada vez más importante en la economía. Los recursos, avisó, son necesarios. Es una industria fundamental en el PIB español y conviene no olvidar el mensaje de Adrià de apostar por la innovación y el conocimento.