El aceite como condimento

Los aceites de extracción en frío preservan nutrientes y aromas ausentes en los refinados. / L.R.
Los aceites de extracción en frío preservan nutrientes y aromas ausentes en los refinados. / L.R.

Aceites de frutos secos, semillas prensadas en frío y olivas aromatizadas, una tendencia en alza en la cocina

ESPERANZA PELÁEZ

Las grasas no solo son nutrientes fundamentales, sino que juegan un papel decisivo en la cocina y en la degustación de los alimentos, como conductoras de sabores y modificadoras de texturas. Los aceites, grasas livianas, aportan una sensación agradable en la boca, atribuible a su habilidad para dispersarse formando una película sutil, suave, que además ayuda al desarrollo de determinados sabores. Las grasas son hidrófobas, es decir, no se mezclan con el agua, pero incluso en alimentos tan ricos en agua como muchas hortalizas hay lípidos, como los carotenos de tomates, zanahorias o pimientos (que tiñen el aceite en el que los freímos o rehogamos), o los aceites esenciales de hierbas aromáticas y cítricos, que se disuelven en otros aceites liberando sus aromas. Este es el principio de los aceites aromatizados, que desde hace tiempo proliferan en el mercado o se preparan en las casas. Quién no ha visto sobre la mesa de una pizzería el clásico aceite de guindillas o no ha comido en algún restaurante un plato con un toque de aceite de trufa. Pero, ojo, en aceites aromatizados también hay calidades, y en el resultado final influyen tanto los aceites empleados como base como la naturaleza de los ingredientes y condimentos utilizados, sustituidos por aromas químicos a menudo. En ese sentido, empresas de gran prestigio en el mundo del aceite de oliva virgen extra han abierto líneas nuevas de productos utilizando la base de sus magníficos aceites de oliva, ya de por sí aromáticos.

Usado como condimento en crudo, el aceite de oliva virgen extra también aporta notas y matices distintos a diferentes alimentos. El toque picante y amargo del aceite picual acompaña bien pescados ahumados o ensaladas de tomate, el aroma de tomatera y frutas como manzana o plátano del hojiblanca lo hace perfecto para salmorejos y, por qué no, ensaladas, de fruta, y el almendrado y frutal del de arbequina aporta un buen toque a ensaladas con frutos secos o ajoblancos.

Mucho menos conocidos en España, los aceites de semillas también ofrecen muchas posibilidades. Ojo, no hablamos de los aceites refinados de los supermercados, sino de aceites de extracción en frío. Es decir, procedentes de la trituración y presión mecánica de frutos secos, o de semillas oleaginosas (girasol, sésamo, calabaza, lino, cáñamo, chía, argán, mostaza), que no tienen nada que ver con las versiones baratas, donde para obtener más aceite se utilizan altas temperaturas y disolventes que producen aceites refinados de color claro y sabor neutro.

En general, los aceites de frutos secos o semillas de extracción en frío se venden en herboristerías o tiendas especializadas, y alcanzan a veces precios elevados, pero a cambio son muy aromáticos y cunden mucho. El aceite de sésamo, por ejemplo, es muy utilizado en la cocina oriental para dar un toque tostado y de nuez a diversos woks, y aguanta el calor bastante bien, pero cuidado con pasarse, es muy fuerte. Más suaves y perfectos para aliñar ensaladas de cereales, aguacate o frutas, combinar con quesos o aromatizar salsas saladas y dulces de chocolate son los aceites de almendra, nuez, avellana, macadamia, cacahuete, pistacho o coco. Los aceites de presión en frío de girasol o calabaza tienen sabores y aromas intensos que los hacen perfectos para usos parecidos, pero también para platos ligeros de pollo, pavo o conejo y para terminar verduras asadas o a la parrilla. Otros aceites que se han puesto de moda son el de coco o el de aguacate, este último muy delicado.