En la zona cero del nigiri

Félix Jiménez con Jiro Ono, el legendario tres estrellas japonés de 92 años. :: /Kiro
Félix Jiménez con Jiro Ono, el legendario tres estrellas japonés de 92 años. :: / Kiro

Félix Jiménez relata su cuarto viaje a Tokio y sus experiencias culinarias

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Félix Jiménez realizó el pasado mes de abril su cuarto viaje a Japón para seguir ahondando tanto en las técnicas ancestrales de la culinaria nipona como para conocer más los misterios de un país a cuya gastronomía ha decidido consagrar su vida: «Ha sido una experiencia maravillosa en todos los sentidos; es mi cuarto desplazamiento y en cada uno de los viajes he podido encontrar nuevas ideas y nuevas técnicas para mejorar como cocinero, que es en realidad lo que persigo». Era su debut en Japón con su flamante estrella Michelin: «En muchos sitios me ha servido, pero la verdad es que ya tengo muchos amigos japoneses que me lo han puesto muy fácil para desenvolverme e ir a restaurantes muy difíciles de conseguir mesa».

El gran maestro

Uno de ellos fue el de Jiro Ono, el legendario tres estrellas japonés de 92 años: «Me lo presentó Masahiro Yamamoto, el periodista con el que realizó su famoso documental. Me cogió de las manos y me dijo que eran extraordinarias para elaborar sushi. Fue un sueño cumplido, algo que no se me olvidará mientras viva porque supone la perfección absoluta». Félix trajo el año pasado de Japón una mejora en la cocción del arroz: «Fue lo más destacado, así como este año he podido ahondar en dos técnicas, maduración y temperaturas».

Opinión | Pablo García Mancha

Con el chef Hide Namba pude comprobar in situ la importancia que tienen las temperaturas exactas tanto en el servicio de los arroces como en las piezas de pescado. Cada pescado se sirve a una temperatura diferente y a una humedad concreta. Este chef lo controla en cada punto y trabaja con un termómetro láser para ofrecer la máxima precisión».

«El maestro Jiro se fijó en mis manos. Tiene 92 años y sigue cocinando»

«He podido ahondar en la importancia de las maduraciones y las temperaturas»

Otro de los cocineros que más le ha influido en este viaje ha sido Kouji Kimura: «Con él he aprendido a dar valor a las llamadas maduraciones extremas de pescado. Llegué a probar un pez espada con sesenta días de maduración. Fue increíble, porque me encontré con unos niveles de sutilezas sencillamente alucinantes. Ya estoy trabajando en mic casa con pescados como el jamachi para buscar estos sabores tan maravillosos que son puro umami».

Félix Jiménez con Hiroyuki Sato (abajo a la izquierda), Kouji Kimura (arriba) y Hide Namba (abajo a la derecha), tres de los principales maestros de sushi de Tokio. ::

Uno de los momentos inolvidables fue cocinar con su amigo Hiroyuki Sato: «Le devolví la visita que me hizo el año pasado en Logroño. Me dio la oportunidad de cocinar a su lado en Ginza y en varios momentos me dejó solo en la barra. Fue algo inenarrable, cocinar en solitario en uno de los mejores restaurantes de Tokio. La gente me dio la enhorabuena y yo no paraba de alucinar porque era algo que creía imposible».

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