LAS YEMAS DE SANTA TERESA

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

En estos artículos gastronómicos hablamos poco de repostería. Tal vez porque personalmente no soy nada goloso. Los dulces no suelen llamarme la atención, pero hay uno por el que tengo una especial debilidad: las yemas de Santa Teresa o yemas de Ávila. Recuerdos de infancia cuando en alguna de las escapadas familiares a la capital abulense mi padre se detenía en la confitería La Flor de Castilla para comprar una cajita de esas delicadísimas bolitas de color naranja, recubiertas de azúcar, que se deshacen solas en la boca dejando todo el sabor de la yema del huevo, con un fondo dulce pero nada empalagoso. Rafael García Santos las ha calificado con acierto como uno de los mejores petit-fours del mundo.

Esos recuerdos se reavivaron hace días cuando llegó a mis manos una cajita con doce yemas de las que sigue elaborando, igual que hace casi 150 años, La Flor de Castilla. Aunque ahora la empresa se llama Santa Teresa y ha ampliado su actividad a otros campos, las yemas siguen siendo su bandera. No es la única confitería abulense que las elabora, pero ahora las yemas de Santa Teresa se han modernizado. Una modernización que ha permitido que un producto perecedero, que por llevar huevo apenas duraba tres días, se conserve hasta dos meses sin que se alteren sus cualidades gracias a un envasado especial. Incluso las hacen también con anís, ron o chocolate, pero son sucedáneos que desvirtúan la delicadeza de las tradicionales.

La calidad de las yemas reside en su elaboración todavía artesanal (su forma irregular demuestra que están hechas a mano) y en sus ingredientes naturales: fundamentalmente yemas de huevo y azúcar, con un toque fundamental de corteza de limón y de canela. La receta se pasa de padres a hijos y se lleva con un cierto secreto. Aunque en esto de las yemas, como en tantas cosas, hay mucha leyenda. Unos dicen que su origen es árabe, cosa perfectamente posible dada su composición. Otros, que fueron las monjas de un convento las que empezaron a elaborarlas en tiempos de Santa Teresa de Jesús, tesis también muy válida porque las yemas encajan perfectamente con la repostería monacal. Y los menos románticos aseguran que fue un pastelero llamado Isabelo Sánchez quien comenzó allá por 1860 a elaborarlas en su obrador de la confitería La Dulce Avilesa, que más tarde se convertiría en La Flor de Castilla.

En cualquier caso, lo de menos es su origen. Lo importante es lo ricas que están. Y que se pueden comprar por internet sin necesidad de viajar hasta Ávila. Dense el capricho.

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