DE VINO Y PLATOS

CARLOS MARIBONA

La cocina actual lucha por ser más libre, por romper las viejas y rígidas estructuras que la marcaron durante siglos. Por eso sorprenden determinadas reacciones cuando alguien se sale de lo establecido, de lo que los convencionalismos han definido como normas no escritas. Ocurre especialmente en el terreno de las armonías entre vinos y cocina. Costó años romper determinados tópicos. Es más, creo que muchos de ellos siguen sin romperse del todo, marcando las decisiones de muchos clientes de restaurantes que desprecian cuanto ignoran. Supongo que todos ustedes han escuchado alguna vez aquello de que «el mejor blanco es un tinto», frase que aún siguen pronunciando algunos 'entendidos'. Y son conscientes de lo que ha costado que buena parte de consumidores asuman que en España hay más vinos blancos que «el verdejo fresquito» o ese «castillo» de una importante bodega de Sanlúcar de Barrameda siempre muy frío.

Nos vamos haciendo nuestra composición de lugar en función de los gustos propios. Que no tienen por qué ser los de los demás. Siempre a base de probar y probar. De ahí que las normas rígidas, el talibanismo llevado al mundo de los 'maridajes', sea negativo. No es este de las armonías un espacio cerrado, y las posibilidades que se abren ante cualquier plato son innumerables. Pocas cosas tan divertidas como experimentar con diversos vinos hasta encontrar la combinación que más nos satisfaga. Viene esto a cuento porque la semana pasada Benjamín Romeo, propietario y alma de la bodega riojana Contador, decidió presentar en Madrid sus últimos vinos en un restaurante de cocina japonesa, Kabuki Wellington. El cocinero Ricardo Sanz aceptó el reto preparando una serie de platos pensados para esos vinos. Al contarlo en redes sociales más de uno se echó las manos a la cabeza. ¡Grandes tintos riojanos con cocina japonesa, qué herejía! Pues resulta que la mayoría de combinaciones funcionaron, no todas, claro.

Romeo tiene también excelentes blancos como Predicador o Qué Bonito Cacareaba (uno de mis españoles favoritos), perfectos para los pescados en sashimi y similares. Y Ricardo Sanz, demostrando que la cocina japonesa va más allá, propuso para los tintos elaboraciones como los niguiris de tuétano o de steak tartar y la costilla de buey wagyu que funcionaron perfectamente con La Cueva del Contador o el Contador 2016.

Un bodeguero que quiere comprobar si sus estupendos vinos admiten otros registros en la mesa y un cocinero que acepta el reto. ¿Dónde está el problema? ¿Por qué no se puede experimentar? Primero probar y luego ya veremos si nos gusta o no. Los encasillamientos no son buenos. Y lo verdaderamente importante es disfrutar en la mesa.

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