¿DE DÓNDE VIENEN LOS CHURROS?'

Merienda entrañable, desayuno fetén y alivio de juerguistas destemplados, los churros están conquistando el mundo a pasos agigantados. Se los puede encontrar uno en todos lados, desde Nueva York hasta Pekín, y va siendo hora de que los reivindiquemos como lo que son: un gran plato de la cocina española. Miren si serán populares que su página en Wikipedia está disponible en 33 idiomas. Tal apunte resulta importante porque, por si ustedes no lo saben, la gente cree que es una web omnisciente a pesar de que cualquiera pueda editar un artículo en ella. Ustedes, yo, Perico el de los Palotes. De Wikipedia se sacan la mayoría de datos que acaban copia-pegados a lo largo y ancho de internet sin tener en cuenta la fiabilidad de las referencias o fuentes originales. Así pasa lo que pasa, que se entra en un círculo infernal a lo teléfono escacharrado en el que los mismos datos falsos se repiten una y otra vez hasta que acaban convirtiéndose en aparente verdad. Esto ocurre, cómo no, con el artículo dedicado a los churros al que me he referido antes. En la sección dedicada al origen de este frito aparecen tal cantidad de inconsistencias que darían la risa de no ser porque han sido replicadas 'urbi et orbi'. En concreto se cuentan dos versiones sobre el nacimiento de los churros: la primera dice que fueron los portugueses quienes trajeron la receta de China basándose en los tradicionales 'you tiao' orientales; la segunda, que se da de tartas con la anterior, cuenta que los verdaderos inventores fueron los pastores españoles, que al no tener horno a mano decidieron hacer pan frito. Al parecer, el nombre les vino a la entendedera mientras miraban los cuernos de sus churras merinas. Las referencias documentales para este sindiós son fuentes tan fidedignas y expertas como dos artículos periodísticos escritos en inglés, pero eso no ha evitado que el artículo wikipédico en castellano haya sido utilizado como base para el resto de idiomas, de manera que internet entera está llena de pastores churreros y portugueses importando frituras de extranjis desde China.Por si este lío fuera poco, el término churro es relativamente moderno. La Real Academia lo incluyó en el diccionario en 1884 como sinónimo de cohombro, que era como entonces se llamaba a los pepinos y también a una «fruta de sartén de la misma masa que los buñuelos y que después de frita se corta en trozos que se asemejan al cohombro». Ahí está el quid de la cuestión, en que las cosas cambian de nombre a lo largo de la historia y lo que ahora conocemos como churros antes fueron cohombros o «buñuelos de jeringa» debido al aparato con el que se echaba su masa en la sartén. De ahí viene la palabra tejeringos, como se conoce en ciertas zonas de España a unos parientes cercanos del churro, del mismo modo que existen porras, calentitos o tallos. Distintas palabras para llamar a una elaboración que acabó siendo popularizada como churro en las buñolerías de Madrid a finales del XIX. En el año 1900 se contaba por ejemplo en prensa que los cohombros (grandes y densos) estaban en decadencia y que lo que triunfaba eran los churros, «más delicados pero menos sólidos y alimenticios». ¡No pensarían ustedes que las tendencias gastronómicas eran algo moderno! Con agua caliente y harina escaldada hacía Francisco Martínez Motiño, cocinero mayor de los Felipes, buñuelos de viento y de jeringa, tal y como explica en su recetario 'Arte de cozina' (1611). Incluso existen recetas españolas para fritos hechos con jeringa bastante anteriores a que los portugueses llegaran a China en 1513. Por ejemplo, la fruta de sartén que se elaboraba abriendo y cerrando el agujero de un dispensador de masa y que aparece en 'Vergel de señores', un manuscrito castellano del siglo XV. O la zulâbiyya, una masa levada de harina y agua, frita en aceite y endulzada después con miel que brilla entre las recetas de otro manuscrito anónimo, esta vez andalusí y del siglo XIII ('La cocina hispano-magrebí durante la época almohade'). La zulâbiyya sigue estando viva en la zlabia iraní, los mushabbak sirios y seguramente también en nuestros churros. Como ven, no podemos aseverar que los deliciosos y crujientes churros sean originalmente españoles y sólo españoles, porque platos similares han surgido en distintos momentos de la historia en diversas partes del mundo. Pero sí que no hizo falta irse hasta China para traer lo que ya teníamos al lado de casa, ni mezclar churras con merinas.

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