El año de la verbalización de la gastronomía riojana

La Rioja cuenta con nuevos embajadores en lo gastronómico. /Justo Rodriguez
La Rioja cuenta con nuevos embajadores en lo gastronómico. / Justo Rodriguez

Los principales chefs, motivados por entidades como La Rioja Capital o la Academia Riojana de Gastronomía, han comenzado en este 2017 a poner las bases de lo que deberá ser la cocina regional de cara a las oportunidades que están por llegar

SERGIO MORENO LAYALogroño

No. 2017 no ha sido el año en el que no se abrió ningún restaurante nuevo. No ha sido el año en el que no se sirvieron más y mejores pinchos. No ha sido el año en el que no hubo premios para La Rioja. No ha sido el año del individualismo, no ha sido el año del tiro por la calle de en medio. No ha sido el año de aquí estoy yo y el resto que se las componga como cada uno pueda. No ha sido el año en el que nadie habló con nadie. No ha sido el año de la pereza, no ha sido el año de la tristeza. No ha sido un año más de la crisis.

2017 ha sido un año en afirmativo. Sí a poder degustar en La Merced un menú degustación del maestro Lorenzo Cañas; sí a Francis Paniego en contra de la posverdad en la cocina; sí al trabajo extraordinario de dos hermanos de Daroca de Rioja que son el reflejo mismo de su madre; sí a comer bien en Zaldierna, Haro, Calahorra, Ortigosa o donde te dejes caer; sí al constante diálogo sobre lo que La Rioja es en gastronomía y el espacio que debe y puede ocupar; sí ha sido el año de sentarse a hablar; sí a compartir; sí a debatir; sí a que los panaderos quieran ocupar el papel que les corresponde; y sí a que los camareros estén dispuestos a hacer de su profesión un arte; sí a los cocteleros; sí al vino; sí a este 2017 espectacular en lo gastronómico. Sí, a tener una de las mejores heladerías de España; sí a que un japonés nacido en Alfaro logre la primera estrella Michelin para Logroño; y sí a poder comer los mejores callos del mundo.

Panaderos con estrella

Madrid fue el escenario para celebrar, por primera vez, la entrega de las Estrellas DIR-Informática al mundo de la panadería española. El evento, que tuvo lugar el pasado mes de noviembre, reconoció a los 80 panaderos top de España, entre los que figuraron dos riojanos: Eduardo Villar, de Horno Arguiñano, y Fernando Díaz de Diego, de Veritas Panis. Todos forman la lista de La Ruta Española del Buen Pan 2017, elegidos por Panàtics y Pan de Calidad, después de pasar una selección previa de entre los 150 panaderos más valorados en las catas realizadas. Para este proyecto de evaluación hizo falta un trabajo exhaustivo y laborioso para el que se contó con la colaboración de grandes profesionales del sector. Meses de trabajo, muchos kilómetros, visitas, consultas, escuchar todas las opiniones, buscar información y la gran dificultad valorar innumerables tipos de panes diferentes en nuestro país. Y La Rioja destacó gracias al gran trabajo que realizan Eduardo Villar y Fernando Díaz.

Sí a 365 días de cocina en la calle, en los bares, en los pueblos y en las cabeceras de comarca. Sí a que cocinen las peñas en las fiestas, a las degustaciones en cada esquina, al cuidado de los productos típicos de cada zona: a la huerta, los champiñones, las cazuelitas, el chorizo, los jamones, el salchichón, los ajos frescos asados, y las setas. Sí a todo lo que tiene que ver con la calidad. Sí a los agricultores que sacan cosas ricas de la tierra; sí a los ganadores.

La Rioja cuenta con un programa divulgativo de los valores de su cocina.

La Rioja cuenta con un programa divulgativo de los valores de su cocina.

El futuro pasa por el territorio, el producto de cercanía y el clasicismo renovado.

Un sí rotundo en este 2017 por poner en mayúsculas lo que es La Rioja en gastronomía, que desde este año se llama oficialmente La Rioja Gastronómica, con sus embajadores (los hermanos Torres y Francis Paniego) y sus conferencias, debates, viajes de promoción y defensa de lo mucho y bueno que aquí se hace. Por fin ha sido durante este 2017 cuando La Rioja Capital ha decidido dar un paso más allá en la promoción de la cocina riojana y creó 'La Rioja Gastronómica', un programa divulgativo con vocación de continuidad en el tiempo para proyectar los valores gastronómicos de nuestra tierra basándose en tres puntos: los productos de calidad, el territorio y sus profesionales, todo ello a través de los fogones y de los cocineros como vehículo de expresión de la tradición y de la vanguardia que se respira en restaurantes, bares de tapas y toda suerte de expresiones que se desarrollen en el mundo de la cocina. 'La Rioja Capital' ha organizado diferentes acciones dentro y fuera de la región, combinando la participación de los mejores chefs riojanos con otros destacados del ámbito nacional en las mismas localidades en las que desempeñan su profesión.

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Y por ello, la gente que sabe de esto se sentó a hablar, para iniciar así un proceso de verbalización de la cocina riojana que parece imparable. Hacer las cosas bien, está muy bien; pero hay que contarlas para al mismo tiempo reflexionar sobre lo que se puede llegar a ser. Habló en enero el heladero Fernando Sáenz Duarte durante la celebración de Madrid Fusión. Y planteó un martes cualquiera un juego de concomitancias, paradojas y evocaciones; más allá de la mera adjetivación de productos para fundir en la esencia de cada helado una sensación cierta. Y volvió a sentarse con amigos el pasado junio para hablar sobre el compromiso de los pequeños productores, el trabajo genuino, la relación del proyecto con su territorio y la honestidad en la cocina como pilares fundamentales de su Conversaciones Heladas.

Y han hablado otros muchos. Lo hizo recientemente en Logroño Borja Beneyto, uno de los pensadores más decisivos de la cocina mundial (visita más de 300 restaurantes al año), para explorar los caminos por los que discurrirá el mundo gastronómico. Y le acompañó parte de la gastronomía regional. Paniego, Echapresto, Sáenz Duarte y Pedro Cárcamo mostraron durante esta gran sentada patrocinada por la Academia Riojana de Gastronomía que el territorio, el producto de cercanía y un clasicismo perfilado por cocineros creativos definirán el futuro de la gastronomía regional.

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