Una ventresca con una semana de maduración

Una ventresca con una semana de maduración

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El Otoro es la parte más grasa de la ventresca, situada en la panza y de un color tirando a blanquecino. «Es una de las partes más extraordinarias del atún. Todos los amantes de la cocina japonesa lo valoramos especialmente por detalles como su textura tan suave». En este caso la maduración es de siete días: «El resultado es maravilloso porque la textura es pura mantequilla, como si la grasa infiltrada se fundiera directamente».

En cuanto al sabor la sensación es también de extrema finura: «Sobresale la sutileza y de nuevo nos encontramos con un fenómeno que aparece en todas y cada una de las maduraciones: la persistencia, la multiplicación del tiempo que el sabor del pescado dura en la boca. Lo masticas -es un decir- y da la sensación de que se queda en los dientes, en el paladar, en la lengua».

La ventresca que trabaja Félix es de máxima calidad y también tiene una importante merma con la maduración: «El atún es uno de los pescados más delicados y exige que estés muy pendiente de él», explica.

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