Vanguardia sosegada y color

Lucía Grávalos (en el centro de la imagen) capitanea desde la cocina el equipo del Restaurante Kabanova, de Logroño. /Justo Rodriguez
Lucía Grávalos (en el centro de la imagen) capitanea desde la cocina el equipo del Restaurante Kabanova, de Logroño. / Justo Rodriguez

Lucía Grávalos apuesta por el sabor y el producto en el Restaurante Kabanova

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Lucía Grávalos ha dado una vuelta de tuerca valiente y osada a la filosofía de Kabanova, el buque insignia del Grupo Pasión, y lo ha configurado como un restaurante que coquetea con la vanguardia y una elaboración minuciosa y meticulosa de un menú degustación en el que dibuja una propuesta ecléctica, con muchos colores y matizada en sala con un servicio de vino excelente de la mano de Irene Cortés, una malagueña apasionada que sabe viajar por el mundo a través de sus vinos.

«El equipo es la base de todo», subraya una cocinera que interactúa con los comensales en el snack de recibimiento (que es una paella en snack) pero que después se instala en su cocina para elaborar y ofrecer el acento de su trabajo a cada una de sus elaboraciones. Sin duda, el sabor es la punta de lanza de un menú que se adorna con ciertos toques orientales en algunos platos como las gyozas o el exquisito caldo dashi en el que navega el salmonete. Pero hay mucho más, con propuestass sobresalientes como la ensalada de salmón escabechada (que recuerda al gargouillou de Michel Bras en la disposición de las verduras) y en el que destaca un delicioso velo de tomate como fondo del plato. Una obra redonda por su frescura, por el equilibrio de sus ingredientes y también por el sabor tan personal de las alcaparras

RESTAURANTE KABANOVA

Dirección
Calle Guardia Civil, 9. 26005 Logroño..
Telf
941 212 995.
Web
grupopasion.com/restaurante-kabanova
Equipo
Lucía Grávalos, Fernando Villarubia (2º de cocina); Irene Cortés (sumiller).

O el falso risotto de verduras con un aire de queso curado delicioso y sorprendente. Y si hablamos de caldos, el del huevo a 65 grados, al que denominan del bosque, también es un acierto, con recuerdos a gallina y manitas de cerdo. Una delicia.

Falso rissoto con verduras. .
Falso rissoto con verduras. . / Justo Rodriguez
Huevo a 65º. :
Huevo a 65º. : / Justo Rodriguez
Salmonete y caldo dashi.
Salmonete y caldo dashi. / Justo Rodriguez
Ensalada de salmón.
Ensalada de salmón. / Justo Rodriguez

Otro de los platos que destacan en las elaboraciones de Lucía Grávalos es el que presenta con un pan chino al vapor, con mahonesa cítrica y lima. También estupendo y fresco. En los prolegómenos del menú aparecen tres pinceladas de sendas mantequillas: una salada, otra de remolacha y una final de espinacas. Tres versiones divertidas que provocan en juego y la conversación entre los comensales. Lucía ha trabajado con dos grandes de la cocina: Dani García y Álvaro Salazar y eso se nota en su postura valiente y en la búsqueda de la creatividad. En Málaga conoció a Irene Cortés y ambas equilibran en trabajo en cocina y en la sala para ir de la mano buscando siempre las mejores armonías entre el mundo sólido y el líquido.

«Quiero seguir creciendo y aprendiendo», subraya una joven cocinera riojana que tiene la enorme responsabilidad de dirigir uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

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