Treinta años desde la jefatura de cocina de Adrià en El Bulli

En Zaldiarán. Ferran Adrià en el mítico congreso vitoriano de cocina. /L.R.
En Zaldiarán. Ferran Adrià en el mítico congreso vitoriano de cocina. / L.R.

El gran genio de la cocina contemporánea llegó a El Bulli de prácticas en 1983; al año siguiente le hicieron contrato y en 1987 se hizo con las riendas de la cocina en solitario

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Se han cumplido este año tres décadas de un acontecimiento que cambió la historia de la cocina española y universal, la llegada a la jefatura de cocina en solitario de Ferran Adrià en El Bulli. A principios de enero de 1987 se produjo un hecho importante: Christian Lutaud, jefe de cocina junto a Adrià, dejaba el restaurante de Rosas. Al mismo tiempo, Ferran empezaba a ver que la cocina le apasionaba cada vez más, y su actitud era de mucho mayor compromiso con su profesión. Esta nueva situación cambió las cosas de forma notable. Por el hecho de responsabilizarse por primera vez en solitario de la línea de cocina, Ferran comenzó a dibujar su propio camino con plena libertad, tal y como relatan en la propia historia del restaurante.

Su historia en El Bulli

Ferran llegó a El Bulli en 1983, su entrada en la plantilla se produjo a finales de marzo de 1984, y el ascenso a jefe de cocina junto a Christian Lutaud en octubre de 1984. Su responsabilidad en solitario como chef se remonta a 1987.

«Creatividad es no copiar» Jacques Maximin

Tal y como cuenta el propio Ferran, «la primera noticia de la existencia de El Bulli la tuve a centenares de kilómetros de Roses, en otra localidad costera del Mediterráneo. En 1983 llevaba casi un año haciendo la 'mili' en Cartagena, en Marina. Tenía 21 años y, gracias al hecho de haber trabajado ya en restaurantes antes de mi incorporación, tuve la suerte de que me asignaran a la cocina del almirante».

Allí coincidió con otro recluta llamado Fermín Puig, un cocinero que le propuso entrar de 'stager' en El Bulli durante un mes. A la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente. En 1985 también se realizaron los 'stages' que se habían concretado en invierno. Ferran estuvo con Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, donde comieron una perdiz en escabeche, entera, como habitualmente se servía. En aquella época, el escabeche no era normal en los restaurantes de alta cocina. Por ello decidieron reproducir la receta, pero deshuesando un pichón y presentándolo de una manera sofisticada. Se trata de uno de los iconos de la historia de El Bulli. Durante los tres años en los que Ferran y Christian estuvieron al frente de la cocina, revisaron exhaustivamente el patrimonio de platos de la cocina clásica y de la Nouvelle Cuisine francesa.

«Desde que llegó vimos que era talento puro» Christian Lutaud

Relata Ferran que a principios de 1987 visitó la Costa Azul con un grupo de profesionales de la restauración para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. Tuvieron un encuentro con el chef Jacques Maximin: «Uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés qué era la creatividad. Maximin contestó: 'Creatividad es no copiar'. Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en la cocina, y marcó el paso desde la 'recreación' hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad: «Al volver al restaurante estábamos convencidos de que cada vez debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y que debíamos buscar una identidad propia. Este fue el inicio de la aventura de la creatividad en El Bulli».

En 1990 empezó Adrià a ambientarse en el mundo gastronómico, y su espejo ya no era sólo la guía Michelin, sino también la guía y la revista Gault & Millau, fundadas por Henri Gault y Christian Millau, quienes casi dos décadas antes habían apoyado y dado nombre a la Nouvelle Cuisine. «Gracias a ella nos enteramos de la existencia de dos cocineros a los que se consideraba los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire, y decidimos ir a conocer in situ su cocina. Este viaje marcó nuestra manera de entender la cocina. De Gagnaire aprendimos algo que puede resumirse en estas palabras: 'Todo es posible'. Con Bras descubrimos la sensibilidad, el mundo de la naturaleza, el respeto por el gusto bien marcado de cada producto hasta un nivel que nunca habíamos probado hasta entonces, un concepto de cocina basado en la pureza. El entusiasmo que nos despertaron comenzó a marcar nuestra cocina, en la que empezaron a alternarse el estilo basado en lo autóctono, que nos caracterizaba hasta entonces, y otro más vanguardista y sin raíces».

L.R.

Poco a poco, el trabajo desempeñado en El Bulli estaba empezando a dar sus frutos y a cobrar reconocimientos por parte de las guías especializadas. En 1990 la Academia Nacional de Gastronomía otorgaba a Juli Soler el premio al mejor Director de Sala, y dos años más tarde era Ferran Adrià quien se veía recompensado con el premio al mejor Jefe de Cocina.

Dos estrellas en 1990

Pero fue también en este año, 1990, cuando la guía Michelin, tal vez la referencia mundial más significativa en el mundo de la restauración, otorgaba la segunda estrella Michelin a El Bulli, tres años después de quedarse Ferran como jefe de cocina y seis desde su incorporación como cocinero en prácticas. En una entrevista concedida a Diario LA RIOJA por Christian Lutaud, el chef dijo que Ferran desde su llegada demostró que era «puro talento».

Y en 1997, la tercera estrella

Diez años después de asumir Ferran Adrià en solitario la jefatura de cocina de El Bulli, la Guía Michelin le concedió a su restaurante la tercera estrella Michelin. En 1997 en España sólo lucían los tres brillos los restaurantes Arzak, de Juan Mari, y El Racó de Can Fabes, del desaparecido Santi Santamaría: «Sin duda alguna, este hecho fue uno de los hitos más importantes para entender nuestra historia, y transformó la visión y el reconocimiento hacia nuestra cocina por parte del mundo gastronómico». El gran cocinero francés Joël Robuchon, en una entrevista concedida en 1996, señaló a Ferran Adrià como su «heredero» y dijo de él que era el mejor cocinero del mundo (una opinión que ya pronunció, de forma más matizada, en 1994) atrayendo sin lugar a dudas las miradas de todos los críticos y gastrónomos hacia El Bulli. En esos momentos, y tras la publicación de su libro 'El sabor del Mediterráneo', se estaban poniendo las bases de lo que comenzaba a ser evidente: la revolución de la cocina española era imparable y había nacido el mito de Ferran Adrià.

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