«La tradición es la fuente donde más ha bebido mi cocina y donde soy feliz»

Francis Paniego. :: /
Francis Paniego. ::

«Las técnicas de vanguardia han dado sutileza a las recetas tradicionales» Francis Paniego Echaurren, Riscal y Tondeluna

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La tradición lo es todo, es la fuente donde más ha bebido mi cocina», explica Francis Paniego, que subraya que ese concepto no tiene razón para estar enfrentado con la modernidad: «En su momento platos que consideramos ahora clásicos y tradicionales fueron realmente innovadores. La modernidad y la tradición no tienen que ser conceptos antagónicos y de alguna forma una nace de la evolución de la otra». En ese sentido, el cocinero de Ezcaray relata que él ha explorado diferentes caminos hasta llegar a la madurez: «Ha sido como un viaje de ida y vuelta a la búsqueda del sabor que es la clave de todo».

También resalta Paniego que las técnicas de la cocina de vanguardia sirven también para depurar y ofrecer mayor sutileza a las recetas tradicionales: «Eso ha sido un factor de crecimiento porque ha actualizado de una forma maravillosa el acervo clásico de nuestra cocina mejorándolo sin perder la más mínima de sus esencias». Francis Paniego también acepta la llegada de ideas, técnicas y productos de fuera: «Todos los hemos tratado en mayor o menor medida. Esa fascinación también tiene un punto maravilloso de experimentación y de búsqueda. Luego, quizás pase a un segundo plano, pero te enriquece una barbaridad como cocinero».

Francis también cree que es tendencia la búsqueda de nuevos formatos, lo que Beneyto denomina democratización de la alta cocina: «Tondeluna puede ser ese camino en mi caso, pero cada cocinero emprende su propio viaje y creo que es muy positivo para la gastronomía».

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