Textura mantecosa con ocho días de maduración

Textura mantecosa con ocho días de maduración

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Explica Félix Jiménez que de todos los pescados blancos con los que ha ensayado las maduraciones, el mero es el que mejor evoluciona. «La ausencia de grasa infiltrada y su piel más tersa hace que la maduración aporte matices sorprendentes en todos los sentidos». Félix ha comprobado que el tiempo óptimo de maduración discurre en un ciclo que va de los ocho a los diez días: «Se rompe la fibra de la carne y aparecen matices totalmente nuevos en el paladar». Por una parte sobresale la textura, que aparece suave, delicada y con un matiz mantecoso: «Este detalle en boca es una de las cuestiones esenciales de las aportaciones de esta maduración, la textura que cambia bastante».

Otro detalle es la profundidad de los sabores: «La limpieza del mero no se pierde, todo lo contrario, pero aparecen matices más hondos, sensaciones en la boca que además tienen una enorme duración en el tiempo. Uno de los detalles más importantes de este tipo de maduraciones es que aparecen los sabores con mucha más duración en todas las zonas de la boca».

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