Territorio, ideas y producto

Francis Paniego intervendrá el miércoles con una ponencia sobre los métodos creativos de los postres del Echaurren. /S.S.G.
Francis Paniego intervendrá el miércoles con una ponencia sobre los métodos creativos de los postres del Echaurren. / S.S.G.

Los grandes chefs expondrán el relato de sus procesos creativos

REDACCIÓN

Intercambio de opiniones, visiones coincidentes o divergentes que se suceden en el escenario sobre una misma temática. En este año de aniversario, San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country quiere enriquecer la programación y apuesta en mayor medida por las ponencias grupales para dinamizar discursos y ampliar conocimiento. Entre los tres días de congreso (del 8 al 10 de octubre) se han programado hasta siete ponencias grupales, amén de la sesión Horeca Speakers y del duelo chefs-críticos, la mesa redonda que analizará el porqué de la revolución gastronómica y que contará con la participación de José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta y Joan Roca. Entre todos ellas, y siempre cocinando, Gastronomika contabilizará 22 estrellas Michelin sobre el escenario contrastando brillo e ideas.

El cruce de argumentaciones o las diferentes visiones sobre un tópico versarán sobre diferentes temáticas; tendencias y motivos que sus ponentes pondrán en valor. Tres de ellas se centrarán en un territorio peninsular, trasportando su gastronomía a San Sebastián mediante sus mejores anfitriones. Es el caso de la ponencia 'Aproximaciones a la cocina contemporánea levantina' con la participación de los únicos dos estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana, Kiko Moya (L'Escaleta**, Cocentaina) y Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea) y Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valencia), o de la titulada 'Nuevos apuntes lúdicos para la cocina gallega contemporánea', a cargo de Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove).

Francis Paniego, Pol Contreras y Jordi Butrón explicarán sus métodos creativos aplicados para llamar la atención sobre uno de los elementos más diferenciadores de la culinaria contemporánea española, el postre.
Cocinas de territorio, cocinas históricas
Debates sobre producto y sostenibilidad y las técnicas y los productos históricos para hacer nueva cocina con ellos.
Especial José Andrés
Doble presencia
El asturiano ofrecerá una ponencia en el auditorio sobre la sorpresa y emoción en la cocina, y volverá al escenario para recoger el Premio de Periodismo Gastronómico 'Pau Albornà' que el congreso ha otorgado 'in memoriam' al chef y periodista neoyorquino Anthony Bourdain. Fallecido en Francia el pasado mes de junio.

Cocinas históricas

También centrada en el territorio, otra ponencia a tres voces hablará de las 'Cocinas históricas', las de aquellos restaurantes que han optado por revisar y estudiar las recetas pretéritas de la región para actualizarlas, como hacen Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor*, Córdoba) y Miguel Angel Mayor (Sucede*, Valencia). Asimismo, las charlas geográficas y grupales centrarán su interés en Asturias y, concretamente, en dos pequeños pueblos que ya hablan de tú a tú al mundo. Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos y Pedro Morán, padre e hijo (Casa Gerardo*, Prendes), compartirán productos e ideas en un showcooking titulado 'Asturias, de la tradición al infinito creativo'.

El cordero

Otra de las ponencias grupales centrará el interés en el cordero, producto común que aunque ha ido perdiendo potencia gastronómica ahora vuelve a utilizarse. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acánthum*, Huelva) y Firo Vazquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) cocinarán y discurrirán sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero.

De los tres Sandoval a José Andrés

También en grupo, y por primera vez en la historia, celebrarán una ponencia conjunta los hermanos Sandoval (Rafael, Diego y Mario Sandoval), explicando la experiencia global del nuevo Coque** instalado el año pasado en Madrid capital. Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar**, Barcelona) se complementarán también en voz para trasladar su trabajo sobre el escenario del Kursaal, como lo harán María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) para hablar de arroces 3.0. Contrastar visiones, ampliar miras, completar informaciones. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country apuesta para crecer en su 20 aniversario, en el aniversario de la revolución de la gastronomía española.

El futuro ligado al pasado y el futuro ligado al presente de sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere también poner en valor. De ello hablarán Germán Martitegui, Rodrigo de la Calle, Rodolfo Guzmán o Chele González, además de una figura internacional como el peruano Virgilio Martínez. De fuera de las fronteras peninsulares vendrán a San Sebastián el italiano Matías Perdomo y José Andrés, el gran referente español en América, hijo también de la revolución gastronómica que sufrió este país. Como colofón, el francés Paul Pairet (Ultraviolet, Shaghai) y el japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo) mostrarán como pocos la evolución de la gastronomía mundial. Y es que no cabe duda de que la cocina contemporánea ha cambiado la forma de ver el mundo.

Los postres

También centrándose en una temática (en este caso, en los postres de restaurante), dos conocidos restauradores -Jordi Butrón(Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja) explicarán sus métodos creativos aplicados, dos maneras de poner en valor uno de los elementos más diferenciadores de la culinaria contemporánea española.

Desde el mundo

Por último, la apuesta por el contraste de opiniones de San Sebastian Gastronomika llegará también a la presencia internacional, que debatirá en conjunto sobre la sostenibilidad, una de las tendencias que el congreso donostiarra quiere poner en valor. De ello se encargarán, desde diferentes ópticas, varios cocineros que han tratado la diversidad desde diferentes ópticas tales como Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinas), Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World's 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) y Germán Martitegui (Tegui, #27 The World's 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina).

 

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