TEMPLO DEL PRODUCTO

PABLO GARCÍA-MANCHATENDENCIAS

Existen personajes en la gastronomía que viven cada paso que dan con una pasión que conlleva un amor por su trabajo memorable, personajes que mucho más allá de ganarse la vida honradamente con su negocio, le dan una vuelta de tuerca más a la espita de la pasión y crecen sin parar de creer que lo que hacen es necesario. Uno de los ejemplos es Victorino Galilea, del Mesón Jabugo, un lugar que se ha convertido en un verdadero refugio del producto, un templo del sabor. Es curioso, comenzó siendo un bar bocatas de jamón y ahora mismo es un señor restaurante donde priva lo bien hecho por encima de todas las cosas y, además, se rinde culto absoluto al producto y su procedencia.

Victorino ha ido inculcando a su local de una acusada personalidad en todos los detalles, desde el servicio y oferta de sus vinos (impecable) hasta la mejora técnica de los platos o la incorporación de productos certificados y de absoluta garantía. Con las polémicas televisivas en cuanto al origen de tanto atún, uno sabe que en el Jabugo es de garantía absoluta con la certificación en cada pieza de la trazabilidad del producto. Y encima Victorino quiere seguir aprendiendo y haciendo disfrutar a su gente y organiza pequeños eventos como el de este jueves, en el que se trajo los vinos en rama de Cruz Vieja de Jerez (Bodegas Faustino González) para conocer el alma de una de las enologías más delicadas, misteriosas y desconocidas del vino español. Jerez es único, lo pudimos disfrutar en la nariz del maravilloso Palo Cortado en Rama que maridó de una forma absolutamente angelical con un platazo del Jabugo, el Osobuco de Atún rojo Balfegó glaseado con su tuétano. ¿Qué es el palo cortado? Me pregunté. Dicen que es un vino de leyenda por su extrema complejidad. Los capataces de las bodegas jerezanas lo definen porque durante la crianza con velo de flor, algunas botas adquieren un aroma diferente y las marcan con una raya cruzada (de este símbolo sale su nombre). Así que prosigue su envejecimiento con crianza oxidativa ( sin el velo de flor). En boca aparecen notas de amontillado y velo de oloroso, que es un increíble laberinto de aromas y sabores donde aparece la maestría enológica de una tradición inmemorial.

Victorino y su equipo propiciaron una noche repleta de sensaciones y conocimientos, de saberes y de sabores como las alcachofas de temporada fritas con un guiso de setas y yema de huevo. Un plato singularmente apetitoso como el bizcocho de pistacho del postre. Un gran lujo.

 

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