La sumillería molecular y las armonías más precisas

Las moléculas aromáticas son el principal factor que permite conseguir un emparejamiento excelente entre alimentos y bebidas. :.L.R./
Las moléculas aromáticas son el principal factor que permite conseguir un emparejamiento excelente entre alimentos y bebidas. :.L.R.

Las moléculas aromáticas son el factor que permite obtener la armonía más precisa entre los alimentos y los vinos. El sumiller canadiense François Chartier revolucionó los maridajes con sus nuevas perspectivas científicas

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Explica el canadiense François Chartier que desde finales de la década de los ochenta los enólogos aprovecharon los avances científicos de la enología moderna para entender mejor su profesión, que se suele aprender de forma empírica. En todos los rincones del mundo, incluso en zonas donde hace veinte años habría sido impensable plantar vides con éxito, se elaboran ahora los mejores vinos de la historia. Desde mediados de los noventa, la divulgación de los resultados de la investigación científica en gastronomía molecular (disciplina nacida a principios de los años ochenta), desarrollada en laboratorio y, después, adaptada a la cocina, les ha permitido a los cocineros comprender de forma más precisa y científica los gestos heredados de manera empírica de los manuales de cocina de principios del siglo XX. Sólo faltaba un enlace en esa cadena molecular: entender las reacciones químicas que rigen el maridaje entre los vinos y los alimentos, lo que pasaba por comprender científicamente la estructura molecular de los diferentes productos. Tras tres años de sombrías reflexiones, de 2003 a 2006, vino a imponerse una nueva vía de investigación. La denominó maridaje y sumillería moleculares. Así habla el autor de 'Papilas y Moléculas', una obra fundamental del maridaje y que se acaba de publicar en España traducida a nuestro idioma.

En una entrevista al 'Carrer de Vi', François explica que se demuestra que «cuando en un ingrediente y un líquido (vinos u otras bebidas) predominan las mismas moléculas aromáticas, el resultado es un efecto de sinergia aromática, magnificando tanto los aromas como los sabores. En la práctica, esto supone una nueva matemática del gusto, según la cual 1 + 1 = 3. Y este fenómeno entre los ingredientes se da tanto en la cocina como en la mesa. Lo mismo se aplica a las texturas, el volumen, la acidez, la sal, la dulzura, la amargura y la grasa, cuando hay matrimonio aromático, y estos aspectos no se consideran».

Papilas y Moléculas
Autor
François Chartier.
El libro
La obra es líder de ventas internacional considerado uno de los libros más innovadores sobre vino y gastronomía.
Sinopsis
Una nueva ciencia aromática para abordar el maridaje entre los alimentos y el vino desde una perspectiva científica.

En esa misma publicación, François pone tres ejemplos de su ciencia a través de sendos maridajes: «Una pierna de cordero, que se debe cubrir con romero durante la cocción y que se servirá con un vino de riesling, que sea seco, suave, licoroso o dulce. La armonía es más que perfecta porque la riesling comparte el mismo tipo de moléculas que el romero. Si no se consum carne, se macera un queso de cabra con aceite de oliva aromatizado con romero. El resultado es el mismo. La segunda es una paella cocinada con azafrán, que se acompañará con un vino rosado, pero también un jerez o una cerveza, y con los tres se conseguirá un maridaje a medida. Y por último, un tinto con crianza en barrica. Es muy indicado degustar una porción de chocolate negro con más del 80% de cacao. Así se podrá comprobar la armonía entre los aromas leñosos del vino envejecido en barrica y los torrefactos del chocolate, que se funden en uno. Ambos comparten las dimetil-pirazinas, entre otras, que son una importante familia de moléculas aromáticas que encontramos en vinos con crianza en barrica y en alimentos asados o tostados como el chocolate, creándose así una fuerte sinergia aromática».

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François Chartier ha sido nombrado mejor sumiller del mundo en Francia en el prestigioso 'Grand Prix Sopexa International'. Actualmente, está considerado como el gran referente en la creación de armonías entre vinos y platos. Produce en la actualidad su propia gama de vinos exclusivamente inspirados por y para los alimentos, y colabora'con 'elBulliFoundation' y el portal 'Wineissocial'.

Experto en aromas y maridajes, se dedica a buscar las moléculas volátiles y cartografiar los componentes aromáticos de los alimentos, empezando por lo que él llama sus 'ingredientes de enlace'. Chartier establece las conexiones que pueden existir entre vinos e ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso y que se abran nuevos horizontes armónicos.

Cartografía molecular

Chartier ha logrado dibujar la estructura molecular de numerosos alimentos y vinos y parte del resultado de sus trabajos lo refleja en este primer volumen de 'Papilas y moléculas', en el que da a conocer nuevas posibilidades de elaboración de recetas para cocineros y chefs, y una nueva comprensión del maridaje de vinos y alimentos, tanto para el aficionado como para los profesionales del vino. De esta forma surge la posibilidad de crear recetas en las que reina la armonía entre alimentos e, incluso, recetas diseñadas especialmente por y para los vinos, en las que todos los ingredientes de su composición concuerdan con el vino seleccionado.

El higo, la vainilla, el arce, el romero, el azafrán, la menta, la albahaca, los tubérculos y otras hortalizas subterráneas, todos los alimentos con sabor anisado, el clavo, la canela, la fresa, la piña, el tomate, las algas, el sésamo, el jengibre, el regaliz, los diferentes arroces, el coco, las setas, el cordero, la ternera, el cerdo e, incluso, los tés verdes y los tés ahumados negros son descifrados por este investigador francés para lograr las mejores y más sutiles armonías con el vino.

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