«El sumiller tiene que entender cuál es el menú para su propuesta»

Los aromas del vino son claves en el maridaje. ::/
Los aromas del vino son claves en el maridaje. ::

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

En una entrevista con Yaiza Sáiz, el sumiller canadiense contaba que «algunos colegas suyos están de acuerdo con lo que hago, otros más clásicos, sin embargo, no lo entienden. Yo no soy diferente a ellos, pero llevo treinta años estudiando la ciencia de la cocina. La reflexión sobre lo que pasa en la cocina a nivel científico es muy importante, cambió mucho mi forma de pensar. Creo que un sumiller, además de comprar y servir vino a la temperatura correcta, tiene que entender bien en la mesa cuál es el menú y qué propuesta debe hacerle al comensal». En una entrevista en la revista 'Acenología' explica el funcionamiento y la importancia de los compuestos aromáticos: «Tienen mucho más peso de la que nos pensábamos. El impacto aromático de miles y miles de moléculas es fundamental para nuestras capacidades de reconocimiento y apreciación del gusto. ¡Pensad tan solo cuando estamos resfriados! Decimos: «no encuentro el sabor a nada hoy, estoy resfriado». Pero... ¿es vuestra boca o vuestra nariz la que está congestionada? Sin la nariz (intentad de tapárosla mientras coméis o bebéis), no sois capaces de reconocer lo que estáis bebiendo o comiendo, y por lo tanto no lo podéis apreciar. Cuando las moléculas dominantes de la misma familia coinciden en un alimento, o en vinos y alimentos (vino, cerveza, sake...), se da un efecto de sinergia aromática, en el que el resultado es mayor que la suma de las partes. Es como si hubiera un poder de atracción entre compuestos aromáticos de la misma familia».

Uno de los ejemplos se aprecia en su trabajo en El Bulli: «Ferran Adrià buscaba un método para utilizar nori en sustitución de la pasta italiana de huevo. Le sugerí frambuesa, té negro y agua de violetas. Como resultado, creó un Temaki japonés relleno de crema de frambuesa... ¡Una gran sinergia aromática y una creación sorprendente!», subraya uno de los mayores revolucionarios del mundo de las armonías.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos