Un taller lleno de estrellas

Un taller lleno de estrellas

Félix Jiménez, Carolina Sánchez, Francis Paniego e Ignacio Echapresto, en el taller «Culinary Action!» en Logroño

LA RIOJALogroño

Logroño acogía hoy el taller«Culinary Action! La Rioja 2018», que ha servido para reunir en un mismo espacio a los resposnables de los restaurantes riojanos con Estrella Michelin: Félix Jiménez, Ignacio Echapresto, Francis Paniego y el tándem Carolina Sánchez-Iñaki Murúa. Una cita en la que los cuatro han dado su visión sobre la gastronomía y sobre su particular recorrido personal.

Así , el cocinero alfareño Félix Jiménez, galardonado con una estrella Michelin en 2017, ha destacado hoy la importancia de la pasión por la cocina sobre los recursos económicos para la puesta en marcha de su restaurante Kiro Sushi en Logroño.

Cuando el Kiro Sushi abrió sus puertas fue «algo muy especial», ya que costó encontrar cómo financiarlo, lo que «no tiene que ser motivo para tirar la toalla» porque, al final, una empresa apostó por este proyecto, ha señalado Jiménez.

«Siempre y cuando creas en tu proyecto, alguien va a apostar por ti«, ha resaltado este cocinero, quien ha añadido que »al principio es duro, vienen muchos pagos, no todo es ilusión y hay una responsabilidad económica que tienes que afrontar«, lo que le llevó a vivir, durante un año, en el almacén de su restaurante.

Ha especificado que, para él, trabajar en su restaurante «no es como trabajo» porque le hace «feliz» y tiene «pasión», algo «muy importante» en la cocina porque se transmite al cliente.

La estrella Michelin que obtuvo en noviembre del año pasado le dio una segunda responsabilidad de no fallar a la guía, que se suma a la de no fallar a los clientes, pero, ha indicado, más presión por mejorar de la que se pone a sí mismo no se la va a poner «nadie».

Ha relatado que se inició en el mundo del sushi hace unos quince años, cuando, mientras trabajaba en un restaurante mallorquín, viajó a Japón y conoció a su maestro Yoshikawa Takamasa, en cuyo restaurante «se respiraba disciplina y trabajo».

«Él me empezó a enseñar qué es el mundo del sushi, una filosofía de vida, aprendí de él con las manos y con los gestos, cómo coger y sentir el arroz, que hay que sentir para poder transmitir, si no, estarías haciendo arroz y pescado, nada más», ha subrayado.

Jiménez ha señalado que, a pesar de que existía la barrera del idioma, «en el día a día, con él todo era muy mágico y especial», y, a pesar de que Takamasa le invitó a quedarse a trabajar en su espacio, regresó a Mallorca, lo que fue complicado porque «la versión occidental» de lo que había conocido no era su «camino».

«Tenía claro que quería una barra de sushi pura como la que pude experimentar«, ha expresado este chef, quien ha incidido en que tuvo que aprender por su cuenta, algo que se tomó como »un reto personal«.

Ha expresado que se mantuvo «fiel a lo que sentía» respecto a abrir su restaurante en la capital riojana, a pesar de que «la gente decía que era una locura, que en Logroño solo hay Calle Laurel y chuletillas», pero «cada uno tiene sus perspectivas y lo mejor es no hacer caso a nadie», que es lo que hizo él para cumplir su «sueño».

Íkaro y los platos individuales

Por su parte, Carolina Sánchez, de Ikaro, ha expresado que viajó desde Ecuador a España para estudiar en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, donde conoció a Iñaki Murúa, natural de Laguardia (Álava), y ambos decidieron abrir su restaurante en Logroño bajo el modelo de las «grandes casas».

Ha señalado que han tenido que «cambiar el chip de la gente de aquí», que les pedía «platos al centro», pero ellos los sirven individuales para que «se centren en un solo plato y puedan disfrutar» porque, para ella, «los platos que van al centro se devalúan de alguna forma».

«Hemos tenido la suerte de que, desde que apostamos por ello, nos ha salido bien, hacemos la cocina que queremos y los clientes lo demandan, es lo máximo a lo que podemos aspirar», ha remarcado Murúa.

El «pro» del Íkaro es que hay pocos restaurantes ecuatorianos y, por tanto, «la gastronomía ecuatoriana no la conoce casi nadie», ha apuntado este cocinero, quien ha incidido en que Logroño «andaba cojo de comida internacional», algo que «cada día se amplía más».

El 80 por ciento de la clientela del Íkaro es local, aunque los turistas se incrementan, pero estos tienen un perfil «muy concreto», ya que acuden «a las bodegas y a la tradición riojana», ha concluido.

Las críticas de Paniego

Por su parte, Francis Paniego ha afirmado hoy a Efe que la administración pública de La Rioja «está muy despistada y con un cortoplacismo que da verdadera pena» con la gastronomía, que puede convertir a esta región en «un grandísimo territorio».

«Deben enterarse, de una puñetera vez, de que la gastronomía, en su concepto, es una oportunidad que puede convertir un territorio pequeño como La Rioja en un grandísimo territorio y en un pueblo de atracción no sólo turístico, sino de población para vivir», ha dicho Paniego respecto a la administración riojana.

Ha incidido en que «La Rioja no está siendo entendida» por la administración pública, por lo que «es hora de que empiecen a enterarse de que no se trata de organizar congresos y simposios», sino de entender que esta región es «eminentemente agrícola».

«En nuestra diversidad agrícola está nuestra subsistencia, tienen que empezar a enterarse de qué va la cosa», ha subrayado Paniego, quien ha añadido que no entra a valorar a la administración pública estatal porque «bastante lío tienen, esos se enteran menos todavía».

Ha resaltado la importancia que ha tenido la «suerte» en la supervivencia del negocio familiar hostelero que regenta en la actualidad y del que forma parte El Portal de Echaurren, un espacio gastronómico localizado en Ezcaray que ha obtenido dos estrellas Michelin, a la que suma una más por Marqués de Riscal, en Elciego (Álava).

Mantenerse a pesar del paso del tiempo y las circunstancias sociopolíticas durante cinco generaciones también se ha debido a que «ha habido mucha pasión y afán de proteger la empresa de la familia, y por no imponer ningún sueño a la generación venidera, es decir, a cada uno se le ha dejado construir su propio sueño», ha asegurado.

«Todos somos conscientes de pertenecer a un linaje en el que nos toca llevar el testigo durante un tiempo y pasarlo a la siguiente generación y, a partir de ahí, que nos acompañe la suerte», ha apuntado.

Echapresto y el esfuerzo

Por su parte, Echapresto ha precisado a Efe que, cuando su restaurante Venta Moncalvillo, situado en Daroca De Rioja, obtuvo una estrella Michelín en noviembre de 2010, no eran conscientes de que su trabajo iba a deparar en este reconocimiento, aunque sí que lo son de lo que cuesta mantenerlo.

Ha incidido en que «detrás de una estrella Michelin hay mucho sacrificio, constancia, vocación, esfuerzo, alegrías y penas», pero su objetivo «nunca ha sido conseguir reconocimientos, sería un error», sino hacer lo que le gusta donde le gusta.

«Las nuevas generaciones tienen muchísimo más conocimiento del que podría tener yo cuando empecé, tienen la suerte y la posibilidad de estudiar en grandes escuelas, formarse en grandes cocinas, conocer técnicas y productos y viajar, y luego está en la personalidad de cada uno darle la identidad a su negocio», ha dicho.

La Rioja se ha convertido, en pocos años, en la comunidad con más estrellas Michelin por habitante, algo a lo que «la administración pública no debe hacer oídos sordos y tiene que apoyar más a este sector, ya no tanto en ayudas ni en promoción, sino apostando de verdad por la gastronomía como elemento diferenciador», ha concluido.

 

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