La saludable cocina al vapor

Al vapor. La cocción de los alimentos se realiza a través del vapor de agua generado por el agua hirviendo. / L.R

Una técnica tradicional de la milenaria cocina china con muchos adeptos en Occidente

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Los orígenes de la cocina al vapor se remontan a la milenaria gastronomía china en la que se utilizaban cestas de bambú y cáñamo que se colocaban sobre una olla de hierro (wok) y sobre camas de hojas verdes de lechuga. Básicamente, la cocina al vapor consiste en cocer los alimentos a través del vapor de agua que se desprende cuando ésta hierve. Las vaporeras actuales separan el agua del alimento, de modo que éste nunca está en contacto directo con el líquido. Este circunstancia es clave para una cocina al vapor sana, ya que de esta forma no se pierden las cualidades nutritivas del alimento como sucede en otras técnicas gastronómicas.

El vapor es una de las técnicas más sanas que existen para cocinar los alimentos

Tal y como explican en la web de Eroski Consumer, existen varios sistemas y utensilios, desde los más sofisticados y caros (como los hornos de vapor), pasando por las vaporeras de alta precisión o marmitas de varias alturas, hasta el sistema más casero, que consiste en utilizar una cazuela con una rejilla elevada sobre la cual se ponen los alimentos que se cocinarán. Esto permite cocer los alimentos solo con el vapor que procede del líquido hirviendo debajo de la rejilla. Además, desde el punto de vista práctico, la cocina al vapor ensucia muy poco ya que los alimentos no se pegan y la limpieza es muy fácil ya que el uso de aceites y grasas es mínimo. El calor del vapor de agua va cociendo suavemente la comida, puede durar entre 5 y 25 minutos dependiendo del tamaño de los alimentos a cocinar. Esta cocción lenta permite mantener todas las vitaminas de los alimentos ya que así no se desnaturalizan las proteínas ni se degradan las vitaminas.

Esta cocción lenta permite mantener todas las vitaminas de los alimentos.

Por influencia china, los japoneses adaptaron la técnica a través de mushiki (se trata de una vaporera de bambú que, por influencia occidental, después también fue metálica). En el siglo XIX se popularizó la cocina al vapor en Europa, partiendo de Francia, donde se patentó la vaporera a principios del mismo siglo. Los cocineros chinos desarrollaron un método de cocción eficiente para los restaurantes: grandes canastas de bambú, de alrededor de diez centímetros de alto, que se pueden apilar sobre el wok. La base de cada canasta es una rejilla que permite pasar al vapor hasta la última canasta de la pila. En algunos restaurantes de dim sum las pilas pueden ser de hasta 20 canastas. A medida que se avanza en la cocción, se retira la canasta de abajo y se mantiene el resto de la pila. Esta técnica garantiza un flujo constante de elaboraciones recién hechas.

Los alimentos habituales que se cocinan mediante la técnica del vapor son los pescados, los mariscos y las verduras cortadas de manera muy fina. Las verduras, sobre todo, mantienen una textura y un color más vivo que cuando se hierven y, además, al cocinarse al vapor, apenas pierden nutrientes.

Varios consejos

Cada alimento tiene unos tiempos diferentes de cocción en función de su tamaño y sus texturas. Así, un filete de pescado puede tardar entre 4 y 5 minutos y una trucha o salmón una media hora. Es conveniente salar los alimentos después de haberlos cocido al vapor. De esta forma, mantienen mejor su aspecto y textura. Esto se nota sobre todo con las verduras, ya que la sal hace que pierdan un poco de tono y color y que se ablanden durante la cocción. El caldo con el que se producirá el vapor no tiene por qué ser solo agua. Puede estar perfumada con hierbas aromáticas, con unas gotas de limón, con unas gotas de vino o con ralladura de piel de fruta cítrica. La cocción al vapor se debe realizar en un recipiente cerrado para generar un efecto sauna. El vapor debe estar siempre rodeando los alimentos. Así, la temperatura interior será constante. Para que las verduras salgan al dente (ligeramente crujientes) hay que controlar muy bien el tiempo de cocción, y que no se pase.

Lo ideal es que los productos sean muy frescos para que conserven todo su sabor. Hay que tener en cuenta la cantidad de líquido que ponemos en la olla para que nos dure todo el tiempo que requiera el alimento para cocinarse. Tapar la olla para evitar que el vapor se disperse.

Los mariscos y pescados, con este tipo de cocción que es muy controlada, adquieren una consistencia y una jugosidad especial, que permite que todos los nutrientes permanezcan dentro del alimento y el sabor sea más auténtico.

Las carnes suelen quedar un poco más sosas de sabor que otros alimentos al cocinarlas al vapor. Sin embargo, hay un truco, como explican en la web de Eroski: para cocer pechugas de pollo y pavo y lograr que queden con más sabor, antes de cocinarlas al vapor hay que macerarlas media hora con hierbas aromáticas, un poco de aceite de oliva y pimentón o pimientas variadas. Cuando se tenga la intención de cocerlas, se escurren del marinado y quedan perfectas para su elaboración.

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