La salsa a la vizcaína

El bacalao a la vizcaína es un plato universal :: ./
El bacalao a la vizcaína es un plato universal :: .

Es una de las más utilizadas de la cocina clásica española

LA RIOJA LOGROÑO.

Como recordaban en la revista Apicius, «el plato vasco, dice el doctor Marañón es, ante todo, la salsa; la salsa roja o verde, o negra». La salsa roja es la vizcaína y como señalan en dicho artículo en base a un trabajo de Eneko Atxa, «la primera receta que se conoce de bacalao a la vizcaína se remonta a 1845, procede del libro 'Novísimo arte de cocina ó aviso a las cocineras' y es bastante diferente a la concepción actual. En la composición de esta receta nos encontramos la cebolla, tomates y pimientos verdes y aceite. Hay que decir que en esta receta los elementos de condimentación no se pasan por lo que la vizcaína es más bien una guarnición y la salsa se elaboraría por medio del agua del bacalao y el tomate que se produciría en el proceso de cocción.

Y prosigue Atxa: Posteriormente a esta preparación se le van añadiendo diferentes elementos como el pimiento rojo, pan rallado, pimentón, ajos y otro tipo de alimentos que tenían como resultado diferentes salsas vizcaínas que se han elaborado en la cocina. Es de esta forma que había tantas salsas vizcaínas como personas que cocinaban.

GUÍA

Vizcaína clásica
Ingredientes
cebolla, ajo, pimiento choricero, harina y caldo de carne o de pescado (según el tipo de plato que se quiera realizar). Las cantidades y proporciones son: un kilo de cebollas, dos dientes de ajo, 12 pimientos choriceros y 40 gramos de harina por litro de caldo.
Pochar la cebolla en una cazuela amplia, con unas cucharadas de aceite de oliva
A la vez hay que rehidratar los pimientos choriceros en agua templada, abiertos y sin pepitas.
Tras pochar la cebolla se añade el pimiento (entero o, mejor, raspándole el interior)
Se desgrasa antes de agregar el pimiento y hay exceso de grasa.
Añadimos harina para ligar y se rehoga para que la harina se fría con las verduras durante unos dos o tres minutos a fuego medio
Por último, se moja la mezcla con caldo caliente.
uCocer suavemente durante 30 o 40 minutos y se pasa la salsa por el pasapurés o la batidora.
Al pasarla por la batidora y al entrar el aire del batido en la salsa, ésta perderá un poco del color rojizo característico
Por eso, se debe hervir de nuevo durante 10 minutos a fuego suave para que recupere su color intenso.
Trucos
Choriceros
Uno de los elementos principales de la salsa es la pulpa de los pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (se aconseja que en ningún caso se sustituyan por ñoras). Así, cuanto mayor calidad tengan los pimientos choriceros, más sabrosa será la salsa.
Ligazón
hay recetas en las que una de las características es la ligazón: se hace con galletas María, pan tostado o harina de maíz.

Íñigo Zarauz, en 'Afuegolento', subraya que «la importancia como creación gastronómica de la salsa vizcaína se ha visto reflejada en su mantenimiento en los recetarios de la cocina tradicional a lo largo del tiempo, incorporándose a la cocina casera y permitiendo convertir en deliciosas manjares condimentos que en su estado natural pasarían desapercibidos. En términos generales es una salsa que se aplica para incrementar sabores de alimentos poco sabrosos en sí mismos, como es el caso de los caracoles o morros, patas y callos, o bien para rectificar otros y hacerlos más gustosos».

Versátil

Esta salsa se incorpora con facilidad, por su importante ligazón, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a la vizcaína. Aunque también puede utilizarse como condimento para intensificar los sabores en otros platos hechos con carne, como las manitas de cerdo, o la verdura, la menestra o las verduras y hortalizas rellenas, como los pimientos o las pencas de acelgas.

Otra de las características de esta salsa es la grasa en la que se fríen las cebollas. En la mayoría de los casos se sofríen en aceite de oliva pero podemos encontrar recetas en las que se utiliza manteca de cerdo que, aunque desde el punto de vista nutricional, no esté indicada por su gran contenido en grasa, sin duda ofrece un sabor más contundente

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