Salmueras contemporáneas

La zona china de Yangpu cuenta con una gran zona con recipientes de salmuera hechos hace 1.200 años. /EFE
La zona china de Yangpu cuenta con una gran zona con recipientes de salmuera hechos hace 1.200 años. / EFE

Nuevas fronteras para una inmemorial técnica de conservación

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El cocinero Víctor Quintillà (restaurante Lluerna en Santa Coloma de Gramanet) y el científico Pere Castells presentaron en el Forum Gastronómic una técnica innovadora para salar pescados y carnes. Su descubrimiento rebaja el índice de sal, preserva la conservación de los alimentos crudos y mejora el sabor y la textura. Es la salmuera contemporánea, que como explican en la revista 'Saber y sabor', es sencillamente una disolución de sal común en agua. Como apunta Pere Castells, la solubilidad de la sal en agua a 20ºC es de 36 gramos por cada 100 ml. de líquido. «A partir de allí la sal no se disuelve».

Con esto en mente, el estudio se centró primero en determinar cuál es la cantidad idónea de cloruro sódico en agua. «Realizamos diferentes pruebas experimentales con concentraciones que iban desde los 50 gramos hasta los 100 gramos de sal por cada litro, y llegamos a la conclusión de que la mejor concentración es la de 80 gramos por litro de agua. Con estas cantidades, consideramos que la relación entre el tiempo en salmuera y la calidad final de la elaboración es la óptima».

GUÍA

La salmuera
Historia
La salmuera ha sido empleada con el objetivo de conseguir que los alimentos se conservaran durante más tiempo. En la actualidad se utilizan las salmueras en la cocina al servicio del sabor más que de la conservación.
Métodos
Existen varios métodos para salar los alimentos mediante el uso de una salmuera, básicamente existe una relación inversamente proporcional entre el porcentaje de sal en agua y el tiempo que debe estar sumergido el alimento en la disolución.
Modernidad
Las técnicas de cocina contemporánea han logrado que la salmuera se utilice para mejorar la textura de los alimentos.

Como subrayan en la publicación, Quintillá y Castells, han llegado a cuatro conclusiones claves con su trabajo: Se sala de forma siempre regular. En cocina es necesario estandarizar al máximo la calidad del resultado final, y este proceso ayuda enormemente a no tener sorpresas. Se agiliza el servicio ya que no se ha de salar al final. Al salarse todo previo a la cocción, se simplifica el trabajo en el momento de mayor estrés en cocina. Se estandarizan los procesos, haciéndolos reproducibles. Se da importancia también al hecho de pesar en cocina. Y por todo ello, se aprovechan los jugos resultantes de la cocción que quedan en la bolsa al vacío sin peligro de que estén excesivamente salados.

Texturas más suaves

Y subrayan que «se detecta una textura más suave, menos fibrosa, en el pollo que ha pasado por salmuera. Esa misma textura más suave se obtiene también con otras carnes rojas. Y en cuanto a pescados, también destaca la suavidad de la textura, más agradable en boca». Históricamente, la salmuera ha sido un método de conservación de alimentos utilizado desde la antigüedad que consiste en meter alimentos en salmuera para absorber parte de su agua. Aunque hoy en día, más que un método de conservación, se utiliza como una técnica para dar sabor y matices a diferentes alimentos. Existen varias fórmulas para la salmuera. La seca o curación en la que el alimento se sumerge en sal, para extraer parte de su agua; o la húmeda o de hidratación es la que la sal se disuelve en agua.

Salmuera de anchoa

El cocinero Ricard Camarena acaba de lanzar la salmuera madurada en anchoa 'Letern' tras años de colaboración e investigación con el maestro anchoero Rafael López. Esta esencia de anchoa nace de la necesidad de buscar un potenciador del sabor, especialmente para la elaboración de caldos, y en general, de toda su cocina líquida.

Ricard Camarena lleva utilizando esta esencia de anchoa desde hace seis años como potenciador y sustituto de la sal en sus caldos, ya sean de pescados, carnes o verduras. «La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que éste es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo». Camarena comenzó a utilizar hace años para su cocina la llamada 'colatura di alici' que se elabora en la región amalfitana de Cetara (Italia). Tras una conversación con su proveedor de anchoas, le preguntó por la posibilidad de que él pudiera elaborar esa salmuera de forma artesanal. Rafa López se puso manos a la obra y durante un tiempo le estuvo llevando pruebas a Ricard con la intención de dar con la esencia deseada. Para Camarena, esta salmuera se ha convertido en «un tesoro que potencia las recetas del mar y de la tierra».

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